Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Ryby i owoce morza


Zwiększająca się fala publikacji, badań i zaleceń dietetycznych na temat skażenia owoców morza różnymi związkami chemicznymi doprowadziła do tego, że wielbiciele ryb zaczęli się zastanawiać, czy nie lepiej byłoby zrezygnować całkowicie z jedzenia darów morza. Od czasu, gdy amerykańska komisja do spraw żywności i administracji (FDA) wprowadziła zakaz importu ryb pochodzących z hodowli w Chinach, wielu Amerykanów i Europejczyków zaczęło zastanawiać się, czy jedzenie ryb i innych owoców morza jest całkowicie bezpieczna.

Przyjazne kwasy omega-3

Już w trakcie obserwacji zwyczajów życia rdzennych mieszkańców Grenlandii w latach siedemdziesiątych zarejestrowano związek między spożywaniem kwasów omega-3 a występowaniem chorób sercowo-naczyniowych. Wspomniana grupa cechowała się niską śmiertelnością ze względu na choroby serca mimo diety bogatej w tłuszcze pochodzenia zwierzęcego (ryby morskie). Niedawne badania pozwoliły na wskazanie zależności między spożywaniem kwasów omega-3, występujących w mięsie ryb głębinowych i zawartych w różnych suplementach diety, a mniejszym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych oraz lepszą ostrością wzroku i wyższą aktywnością psychiczną u noworodków karmionych mlekiem matki zawierającym kwasy omega-3. Coraz większa ilość badań naukowych również sugeruje, że kobiety spożywające te kwasy nie mają kłopotów z „donoszeniem” ciąży. Co więcej, wiele naukowców łączy spożywanie owoców morza z lepszą ochroną przed cukrzycą typu 1 oraz ochroną przed niektórymi rodzajami nowotworów.

Niestety, te wszystkie dobre informacje mają w sobie maleńki „haczyk”: za ten zdrowotny bonus trzeba słono zapłacić. Problemem jest to, że właśnie wspomniane wcześniej dobre tłuszcze, które powodują, że ryby są tak korzystne dla naszego serca, przyciągają wiele toksyn środowiskowych, takich jakich rakotwórcze dioksyny (śmiertelne produkty produkcji lub spalania związków organicznych i plastiku, związków, które zawierają chlor),polichlorowane bifenyle (PCB, zakazane w latach 70., ale ciągle obecne w rzekach i oceanach), metylortęć (przemysłowy produkt uboczny powodujący uszkodzenia mózgu i wątroby), arszenik (ulubiona trucizna autorów kryminałów) oraz inne związki zanieczyszczające.

Wielu naukowców i szanowanych organizacji zdrowia nie ustaje w zapewnianiu konsumentów o korzyściach wynikających ze spożywania ryb i owoców morza, jednak mimo ich opinii ludzie nie przestają się zastanawiać, czy naprawdę warto jeść owoce morza.

Niebezpieczne toksyny

Zarówno Amerykanie, jak i Europejczycy są szczególnie niespokojni, jeśli chodzi o kwestię jedzenia. Kiedy dodatkowo słyszą o zagrożeniach związanych z jedzeniem ryb, które zawierają szkodliwe substancje, wielu z nich z pewnością odmówi stolik zarezerwowany wcześniej w sushi barze i uda się do baru mlecznego. Szczególnie niespokojne są kobiety ciężarne lub karmiące piersią. Badania wykazały, że zarówno ciężarne Amerykanki, jak i Europejski ograniczają spożycie ryb o jedną szóstą.

Mimo różnych zapewnień od autorytetów lekarskich, setki badań, doniesienia mediów i zalecenia lokalne ostrzegają przed zanieczyszczonymi akwenami morskimi, jeziorami, a także kwestionują bezpieczeństwo owoców morza importowanych z Chin, kraju, który zaspokaja 70% światowego zapotrzebowania. Amerykanie dobrze wiedzą także, że nie powinni jeść zbyt dużo ryb łowionych na obszarze Wielkich Jezior lub pakować dzieciom do szkoły ulubionych kanapek z tuńczykiem. Z kolei jeśli chodzi o rekiny, to mimo coraz większej popularności tej ryby naeuropejskich stołach lepiej jej nie jadać.

Amerykańska Komisja do Spraw Żywności i Administracji przeprowadza kontrolę w jednej trzeciej z 3000 przedsiębiorstw przetwórstwa rybnego każdego roku. Mniej niż 5% przedsiębiorstw dobrowolnie poddaje się kontrolom. Podczas gdy amerykański Departament Rolnictwa bada co roku ponad150 tys. próbek mięsa i drobiu pod względem skażenia toksynami, FDA przeprowadza podobne kontrole, ale tylko dla kilku tysięcy próbek ryb.

Amerykański Związek Konsumentów odkrył wykrywalne ilościpolichlorowanych bifenyli, związków, które łączone są z rozwojem nowotworów i występowaniem zaburzeń rozwojowych,w 43% próbek pobranych od przypadkowo złapanych łososi i 25% próbek miecznika. Stężenie tych związków mieściło się w ramach dopuszczalnych limitów federalnych, jednak grupy konsumenckie i naukowcy stawiają znak zapytania nad tym, czy ustalone wcześniej standardy są w pełni bezpieczne. Związki PCB wykazują duże powinowactwo do tłuszczu, innymi słowy łatwo rozpuszczają się w tłuszczach i wchodzą z nimi w związki; z łatwością wchłaniane są przez skórę i skrzela oraz gromadzą się w tkance tłuszczowej ryb.

W roku 2007 prawie 90% europejskich i amerykańskich wytycznych na temat owoców morza dotyczyło pięciu toksycznych substancji: rtęci, polichlorowanych bifenyli, chlordanu, dioksyn i DDT. Te trujące związki gromadzą się w tłuszczu zwierząt morskich w stężeniach o wiele razy większych, niż jakie występują w wodzie; przez lata mogą akumulować się w osadach przydennych, gdzie spożywane są przez żyjące tam zwierzęta i przekazywane większym drapieżnikom. Koncentracja toksyn w tkance zwierząt zwiększa się z każdym poziomem łańcucha pokarmowego, dlatego też u drapieżników na jego szczycie występują one w stężeniach milion razy większych niż w otaczających je wodach.

Stany Zjednoczone Zanieczyszczonych Wód i Ryb!

Liczne ostrzeżenia i zalecenia zamieszczone w zeszłym roku na stronach Amerykańskiej Agencji OchronyŚrodowiska obejmowały poniższe informacje, które mogą być przerażające dla wielbicieli ryb:

  • Badania federalne wykazały, że ryby złowione w pobliżu okręgu miejskiego Los Angeles ciągle zawierają najwyższy poziom pestycydów na świecie 35 lat po tym, jak zostały one zakazane. Dane na podstawie niedawnych inspekcji federalnych pokazują, że stężenie DDT przekracza dopuszczalne poziomy w mięsie ryb z okręgu Los Angeles. W roku 1991 urzędnicy opublikowali listę zaleceń zdrowotnych, ale mimo tego – jak wskazały badania – ciągle można było nabyć skażone gatunki ryb z rodziny okoniowatych na azjatyckich targowiskach w okręgach Los Angeles w 2004 i 2005. Dowiedziono również, że zmniejsza się poziom DDT w mięsie ryb, lecz konieczne są dalsze badania, by potwierdzić ten trend. (Źródło: KTLA, 28.01.2007)
  • Skażenie Zatoki San Francisco bifenylami (PCB) ciągle stanowi duży problem nawet dekady po tym, jak zaprzestano korzystania z tych związków. Naukowcy porównują zatokę do uszkodzonego ciała, któremu będzie potrzebne wiele dziesiątków lat, żeby nastąpiło pełne samooczyszczenie. Stężenia PCB ponaddziesięciokrotnie przekraczają poziom bezpieczny dla konsumpcji. (Źródło: Davis JA, Hetzel F, Oram JJ, Mekce LJ, wrzesień 2007,Badania środowiskowe, tom 105 (1) str. 67-86)
  • Burmistrz Chicago Richard Daley w swoim oświadczeniu stwierdził, że nie miałby nic przeciwko jedzeniu ryb złowionych w oczyszczonejrzece Chicago, niegdyś uważanej za ściek ze względu na tak wysokie zanieczyszczenie. Do dobrych wiadomości należy to, że zaczyna odczuwać się korzyści z prac nad oczyszczeniem zbiorników wodnych, skutkiem czego w amerykańskich rzekach można już złowić gatunki ryb bezpieczne dla człowieka. Mieszkańcy powinni przestrzegać zaleceń opracowanych przez Agencję Ochrony Środowiskowej Stanu Illinois, które szczególnie uwzględniają rzekę Chicago. (Źródło: Chicago Sun-Times, 6.08.2007)
  • Niedawno badane próbki ryb z jeziora Utah zawierały w sobie mniejsze stężenie polifenyli i z tego powodu wydane zostały instrukcje, które zalecają dorosłym ludziom nieprzekraczanie ilości jednej porcji karpia lub zębacza kanałowego miesięcznie. Dzieci i kobiety w ciąży w ogóle nie powinny jeść tych gatunków ryb złowionych w jeziorze Utah. (Źródło: Deserem News, 03.10.2007)
  • Raport Waszyngtońskiego Stanowego Departamentu Ekologii opublikowany w ostatnim czasie pokazuje, że w gatunkach ryb złowionychw rzece Wenatchee pomiędzy Leavenworth a rzeką Columbia występowało wyższe stężenie PCB. Na skutek tego urzędnicy stanowi do spraw zdrowia wydali zalecenia dotyczące połowu ryb na tym 40-kilometrowym odcinku rzeki. (Źródło: eMaxHealth.com, 28.06.2007)
  • Inspektorzy sanitarni stanu Wisconsin opublikowali zalecenia co do konsumpcji różnych gatunków zwierząt morskich w związku z podwyższonym poziomem metylortęci. (Źródło: Milwaukee Journal Sentinel, 08.06.2007)
  • Niedawne badania przeprowadzone w Nowym Jorku przez Instytut Zdrowia i Żywności wykazały, że w organizmie u 25% dorosłych osób występuje zwiększone stężenie metylortęci na skutek spożywania ryb. (Źródło: Afrique en ligne, 24.07.2007)
  • W trakcie badań przeprowadzonych przez grupęlobbystyczną z Kanady zbadano cztery gatunki ryb złowionych w trzynastu miejscach na obszarze Wielkich Jezior. Wykazały, że wzrosło stężenie szkodliwych substancji w organizmach złowionych w czterech z pięciu jezior, co może stanowić zagrożenie dla zdrowia Amerykanów i Kanadyjczyków. (Źródło: DetNews.com, 05.07.2007)
  • Urzędnicy z Kentucky zajmujący się ochroną zdrowia i przyrody opublikowali niedawno zalecenia co do konsumpcji zębacza płaskogłowego łowionego na dolnym odcinku rzeki Ohio. Dane kontrolne sugerują, że nie ma potrzeby zmian zaleceń dla innych gatunków zwierząt. (Źródło: Louisville Courier Journal, 30.05.2007)

Czystość owoców morza

Większość stowarzyszeń na rzecz zdrowej żywności daje te same rady: nie należy spożywać tygodniowo więcej niż dwie 100 g porcje ryby. Kobiety w ciąży i małe dzieci w ogóle nie powinny jeść tuńczyka z gatunku albacore (jednolite, białe mięso), makreli królewskiej, rekina, miecznika czy też innych gatunków drapieżnych, które zawierają najwyższe stężenie metylortęci. Dorośli mężczyźni mogą spożywać więcej ryb i owoców morza.

Naukowcy z Harwardzkiej Szkoły Zdrowia Publicznego donoszą, że niektóre grupy ludzi, w tym kobiety ciężarne i małe dzieci, które mogą być narażone na większe ryzyko zatrucia szkodliwymi substancjami, powinni unikać spożywania dużych ilości ryb drapieżnych i niektórych owoców morza ze względu na potencjalne wyższe stężenie toksycznych pierwiastków w ich mięsie. W oparciu o badania z poprzednich lat badacze podają jednak, że jedzenie tygodniowo ok. 100 g łososia hodowlanego może obniżyć ryzyko śmierci z powodu chorób serca o 36%, a w ogólnych statystykach o 17%. Doszli również do wniosku, iż mimo że substancje trujące, takie jak metylortęć i bifenyle, mogą powodować problemy neurologiczne, zyski ze spożywania mięsa ryb kompensują mniejsze ryzyko, jakie stwarzają te toksyny. Grupa z Harvardu nie oszacowała potencjalnego zagrożenia ze względu na spożycie dioksyn, które stanowią drugie zagrożenie dla zdrowia, zaraz po spożyciu produktów skażonych substancjami radioaktywnymi.

Kwasy omega-3

Naukowcy z Harwardu zwracają szczególną uwagę na to, jak ważne jest dla rozwoju płodowego dziecka spożywanie kwasu DHA z grupy kwasów omega-3. Równocześnie zalecają kobietom w ciąży (oraz tym, które planują zajście w ciążę) unikanie takich gatunków ryb, jak: makrela królewska, złoty okoń, rekin, miecznik. Zminimalizuje to potencjalne ryzyko narażenia na związki rtęci. Polecają spożywanie aż do 400 g innych gatunków ryb i skorupiaków tygodniowo, żeby dostarczyć organizmowi wystarczającą ilość kwasów DHA. W przypadku dorosłych mężczyzn w zasadzie zakazy spożywania nie występują.

Kwasy omega-3 są składnikiem najbardziej potrzebnym organizmowi, który występuje w mięsie ryb, dlatego też bardzo jest ważne, jakie gatunki ryb spożywamy. Oprócz łososia najlepszym źródłem kwasów omega-3 jest makrela atlantycka (która różni się od gatunku makreli królewskiej), śledź i sardynki. Amerykanie uwielbiają krewetki (jedzą ich więcej niż jakichkolwiek innych owoców morza), których 100 g porcja zawiera jedynie 250 mg kwasów omega-3, a 100 g homara tylko 71 mg. Łosoś ewidentnie pozostaje najlepszym wyborem.

Tuńczyk w puszcze zazwyczaj sprzedawany jest pod postacią jednorodnego, białego tuńczyka (czasami nazywanego albacore) lub jako tuńczyk light w sosie własnym. Gatunek albacore zawsze zanurzony jest w wodzie i ma zazwyczaj postać jednego, konkretnego kawałka, żeby zmieścić się w puszcze, podczas gdy „lekki” tuńczyk light to kilka kawałków pociętego mięsa (tzw. chunks) w wodzie lub oleju. Mięso gatunku albacore zawiera trzy razy więcej kwasów omega-3 niż to z gatunku „lekkiego”, ale również trzy razy więcej metylortęci. Dobrą wiadomość stanowi to, że witamina C, śladowe ilości innych minerałów, w tym selenu, mogą pomóc organizmowi pozbyć się szkodliwej rtęci. Istnieją również pewne dowody na to, że selen naprawia niektóre uszkodzenia organizmu, które nastąpiły na skutek spożywania pokarmu skażonego metylortęcią. Jeśli dalsze badania potwierdzą te odkrycia, będzie to dobra wiadomość dla wielbicieli tuńczyka z gatunku albacore.

Spożywanie „zdrowych ryb” niekoniecznie oznacza „zdrową dietę”

Amerykanie spożywają coraz więcej ryb, nie oznacza to jednak, że wybierają najzdrowsze gatunki. Jak wiadomo do najpopularniejszych gatunków należą krewetki, jednak zawierają bardzo duże ilości cholesterolu, a mało kwasów omega-3. Paluszki rybne nie stanowią zagrożenia jeśli chodzi o zawartość metylortęci, jednak nie mogą poszczycić się wysoką zawartością zdrowych kwasów tłuszczowych: ok. 100 g porcja paluszków rybnych zawiera jedną dwunastą ilości kwasów omega-3 w porównaniu do takiej samej porcji łososia hodowlanego.

Jeśli jecie więc za dużo ryb zaliczanych do mniej zdrowych gatunków lub unikacie spożywania ryb ze strachu przed trującymi substancjami, być może rozważylibyście uwzględnienie w swojej diecie dwóch posiłków rybnych tygodniowo, które zawierałyby korzystne kwasy omega-3. Najlepszym sposobem na zmniejszenie potencjalnego ryzyka jest różnicowanie gatunków spożywanych ryb.

„Rybołówstwo jest teraz przemysłem światowym i ryby, które obecnie spożywamy, nie pochodzą z tego miejsca, co kiedyś”– zaobserwował James Anderson, profesor i przewodniczący Wydziału Ekonomii Środowiskowej i Zasobów Naturalnych Uniwersytetu Rhode Island. „Wszystkie substancje krążą w wodzie, rozprzestrzeniają się od południowego Chile do północnej Rosji do najmniejszych wysp w najbardziej odległym zakątku naszej planety”.

Dla przykłady w USA Komisja ds. Żywności i Administracji przeprowadza inspekcje tylko 2% żywności pochodzenia morskiego wprowadzanej na rynek amerykański i nie wymaga od dostawców określenia pochodzenia ryb. Na takich danych i tak nie można by było polegać, gdyż łatwo jest je sfabrykować. Nie jest trudno omijać zalecenia rządowe, a system kontroli ma wiele luk, dlatego też konsumenci amerykańscy oraz europejscy powinni zwracać szczególną uwagę na to, jakie gatunki ryb kupują lub zamawiają w restauracjach. „System dystrybucji ryb jest tak nieprzejrzysty i skomplikowany, że wielu sprzedawców ryb czy kucharzy w restauracjach sushi nie ma pojęcia, skąd pochodzą przygotowywane przez nich ryby”, zauważył Trezor Corson, autor książkiZen Ryby: Od samurajów do supermarketu. „Oni po prostu ufają swojemu człowiekowi, a ten z kolei ufa swojemu człowiekowi… itd. Często takie interesy skutkują dostarczaniem ryb wspaniałej jakości, ale nierzadko do restauracji dostarczane są ryby niewiadomego pochodzenia.

Kilka ciekawych faktów

  • Przepyszne przegrzebki, którymi raczyłeś się zeszłego wieczora, tradycyjnie łowione w wodach Nowej Anglii czy przy wybrzeżach Afryki, prawdopodobnie pochodziły z Chin.
  • Prawie 90% wszystkich krewetek – przysmaku numer jeden, jeśli chodzi o owoce morza w Stanach Zjednoczonych i Europie, importowane jest z hodowli w Chinach, Wietnamie, Tajlandii, Indiach i Ekwadorze, a nie są łowione w Zatoce Meksykańskiej czy u wybrzeży Afryki, jak zapewniają dostawcy.
  • Zaskakującym jest fakt, że ryby łowione lub hodowane w Stanach Zjednoczonych czy w Europie, jak np. flądra czy dorsz, wysyłane są do Chin i tam przerabiane na filety i z powrotem odsyłane do kraju. Dlaczego? Koszty siły roboczej w Chinach są tak niskie, że jest to bardziej opłacalne!

Ilość owoców morza i ryb w gramach potrzebna do dostarczenia organizmowi 1 g tłuszczów EPA+DHA

Owoce morza

EPA+DHA w 100 g porcji

Ilość ryb potrzebna do dostarczenia organizmowi 1 g EPA+DHA

Tuńczyk (świeży)

0,28-1,51

66-357

Łosoś atlantycki

1,28-2,15

42,5-70,9

Makrela

0,4-1,85

54-250

Śledź atlantycki

2,01

50

Pstrąg tęczowy

1,15

67

Sardynki

1,15-2

50-87

Halibut

0,47-1,18

85-213

Tuńczyk (z puszki)

0,31

323

Dorsz

0,28

357

Łupacz

0,24

417

Zębacz

0,18

556

Flądra lub sola

0,49

204

Ostryga

0,44

227

Krewetka

0,32

313

Przegrzebki

0,2

500

Kapsułka tranu z wątroby dorsza

0,10

5


Zawartość kwasów omega-3 może znacznie się różnić w zależności od gatunku, pory roku, diety, opakowania lub sposobu przyrządzenia, dlatego też powyższe dane mają charakter szacunkowy.



Pokaż wszystkie artykuły...