Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Jak to z solą bywa - Białe złoto czy biała śmierć?


Gdy myślimy o soli, mamy przed oczyma tę jedną. Magiczną. Średniowieczne złoto. Chlorek sodu. Zmorę uczniów wszystkich szkół, którzy zaczynają naukę chemii. Jeden z najbardziej znanych wzorów chemicznych. Owe słynne NaCl. Znamy te literki. Gdzieś nam się obiły o oczy. Gdzieś dźwięczą w naszej głowie. Ale to nie do końca tak. Sól kuchenna, o której piszę, jest jedną z wielu soli. Solą jest każda substancja, która składa się z jonów. Dodatnich kationów pochodzących od jakiegoś metalu i ujemnych anionów, będących pozostałością kwasu. Nie zdajemy sobie sprawy, że proszek do pieczenia jest solą. Nie przypuszczamy nawet, że biała wapienna skała, po której spacerujemy w niedzielny dzień, jest również solą, i mydło, którym się myjemy, jest także solą.

Sól zwana kuchenną

Skupmy się jednak w naszych rozważaniach na soli kuchennej. Na tym słynnym NaCl. Możemy wyodrębnić dwa rodzaje tej soli, w zależności od pochodzenia. Sól kamienna, powstała w czasach bardzo odległych geologicznie w formie gotowych „kamieni”, jest wydobywana wprost z ziemi w postaci gotowej. W Polsce najsłynniejszymi złożami tego minerału jest podkrakowska Wieliczka, gdzie od ponad 700 lat nieprzerwanie wydobywa się sól. W czasach Kazimierza Wielkiego dochody, które przynosiła wielicka sól, stanowiły 1/3 wartości królewskiego skarbca! Pamiętajmy o tym, płacąc za kilogram soli niecałe 2 PLN. Innymi ważnymi miejscami, gdzie wydobywa się sól, jest Kłodawa czy Inowrocław.

Drugim ważnym źródłem soli jest morze, z którego otrzymuje się sól morską. W wyniku odparowywania wody morskiej jony rozpuszczone w wodzie łączą się, dając stały, biały proszek. Woda może być odparowywana albo w specjalnych kadziach, gdzie do jej podgrzania używa się zewnętrznego źródła ciepła, lub na drodze naturalnej, gdzie wykorzystuje się ciepło promieniowania słonecznego.

Kamienna czy morska?

Czym różnią się te dwa typy soli. Otóż sól kamienna zawiera w swojej znakomitej większości wyłącznie jony chlorkowe Cl- i sodowe Na+, czyli czysty chlorek sodu. Praktycznie nie znajdziemy tam innych jonów tak potrzebnych do życia każdemu człowiekowi. Sól powstała z odparowania wody morskiej może zawierać w swoim składzie dużą domieszkę innych jonów. Głównymi składnikami soli morskiej mogą być: jony chlorkowe Cl- (ok. 52-56%), siarczanowe SO42- (ok. 1-2%), sodowe Na+ (33-35%), magnezowe Mg2+ (ok. 0,4-07%), wapniowe Ca2+ i potasowe K+ (0,05-0,2%), jak i wiele innych w zupełnie śladowych ilościach, takie jak jony, żelaza, cynku czy manganu. Ale najważniejszym z mikroelementów zawartych w soli morskiej jest jod występujący w postaci anionu jodkowego I-.

Jod jest dla człowieka niezbędnym mikroelementem dostarczanym wraz z pożywieniem lub wodą. Najbardziej bogate w ten życiodajny pierwiastek są gleby i woda z okolic nadmorskich. Im dalej w głąb lądu, tym okolica, woda i złoża są uboższe w związki zawierające ten jon. Najmniej jodu można spotkać w górach i okolicach podgórskich.

Zdrowy człowiek w swoim organizmie magazynuje zaledwie ok. 30 do 50 mg tego pierwiastka. Największe zdolności do akumulacji tej substancji ma w ludzkim organizmie tarczyca. Bez jodu gruczoł ten nie byłby zdolny do wyprodukowania hormonów tarczycy takich jak tyroksyna czy trijodotyronina, które są absolutnie niezbędne do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek naszego organizmu. Niedobór tego mikroelementu może powodować poważne schorzenia tarczycy oraz całego metabolizmu człowieka. Zaburzenie takie, zwane popularnie wolem tarczycy, występuje przede wszystkim w okolicach górskich i podgórskich. Niedostatek jodu u dzieci zmniejsza zdolność uczenia się, spowalnia wzrost, jak również może prowadzić do zaburzeń rozwoju fizycznego w okresie pokwitania. U ludzi dorosłych może upośledzać funkcje rozrodcze, powodować komplikacje w okresie ciąży, jak również powodować niewydolność tarczycy, co w konsekwencji może doprowadzić do zahamowania funkcji wielu narządów jak również do zmian procesów życiowych człowieka.

Dobra i jednocześnie zła

Ale jod nie jest jedynym mikroelementem niezbędnym do funkcjonowania naszego organizmu. Prawie każdy pierwiastek w śladowych ilościach jest nam niezbędny. Istnieje jednak druga strona medalu. Wiele jonów negatywnie wpływa na zdrowie człowieka, zwłaszcza gdy występują one w nadmiarze. Jony sodowe (Na+) są głównym kationem koniecznym do utrzymania prawidłowego funkcjonowania błon komórkowych. W nadmiarze mogą jednak wywoływać poważne schorzenia kardiologiczne związane głównie z nadciśnieniem tętniczym, jak również z niewydolnością krążenia. Jon sodowy bierze udział w mechanizmie przewodzenia impulsów nerwowych, wpływa na ciśnienie osmotyczne płynów ustrojowych, a także wpływa na zachowanie koloidów komórkowych.

Pamiętajmy więc, że każda sól ma na organizm wpływ tak pozytywny, jak i negatywny. Zawsze w mojej głowie dźwięczy stara chemiczna maksyma, że wszystko jest szkodliwe w dużych ilościach, oprócz cyjanku potasu, który jest szkodliwy w małych ilościach. Pamiętajmy o tym, a będziemy cieszyć się zdrowiem i radością do końca naszych dni.

Trzy kuchenne śmiercie

Niektórzy dietetycy używają retorycznego zwrotu, strasząc pacjentów trzema białymi śmierciami. Jest to mąka, cukier i właśnie sól… Ale nie popadajmy w przerażenie, tylko zastanówmy się, jak wykorzystać właściwości soli, aby poprawić nasze zdrowie i samopoczucie.

Ograniczyć spożycie

Od zarania dziejów sól była jedną z najważniejszych substancji chemicznych w życiu człowieka. Sól konserwuje, poprawia smak i jak wspomniałem powyżej dostarcza wielu mikroelementów. Jak jednak wybrać właściwy produkt dla naszych potrzeb, dla naszej diety? Po pierwsze zawsze pamiętajmy, że nasz bohater, chlorek sodu jest substancją szkodliwą w dużych ilościach. Nie nadużywajmy jej więc w nadmiarze! Człowiek i jego zmysły zwykle szybko się przyzwyczajają do jakiegoś doznania. Smak słony jest jednym z czterech smaków, jakich kubeczki smakowe znajdują się na naszych językach. Nie przyzwyczajajmy go więc do słonego smaku! A jeżeli już jest przyzwyczajony, to postarajmy się odzwyczaić od pewnych, niewątpliwie złych nawyków. Oczywiście musimy solić potrawy. Nieposolone ziemniaki mają taki smak, że szanujący się człowiek nie jest w stanie ich skonsumować. Ale soląc wodę pod te wyśmienite warzywa, zastanówmy się przez chwilę, ile sypać tej naszej soli, tego białego złota. Może stopniowo będziemy zmniejszać ilość soli, jaką wsypujemy do wody, gotując ziemniaki, fasolkę szparagową, kluski śląskie, czy pospolite pierogi.

Jak kupować sól?

Pamiętajmy, że sól może dostarczyć nam również innych, jakże cennych mikroelementów, o których pisałem powyżej. Kupując do naszej kuchni tę cenną substancję, popatrzmy na etykietę. Wybierzmy tę sól, która zawiera w sobie również inne elementy. Nie musi to być koniecznie sól morska. Możemy swobodnie wybrać zwykłą kamienną, warzoną. Ale popatrzmy wcześniej, czy nie zawiera jakichś dodatkowych jonów. Może jest jodowana? Może ma dodatek innych substancji. Nie żałujmy wtedy pieniędzy i kupmy może droższy produkt, ale zdrowszy. W końcu życie i zdrowie mamy tylko jedno…

Sól, której nie ma!

Nie byłbym chemikiem, gdybym nie wtrącił tutaj odrobin nauki. Pamiętajmy, że wszystkie sole są złożone z jonów. Kiedy mówimy o soli kuchennej, miejmy świadomość, że NaCl odnosi się tylko do postaci stałej, do białego proszku, który kupujemy w sklepie. W momencie gdy posolimy wodę, w której gotujemy ziemniaki, chlorek sodu przestaje istnieć. Ulega rozpadowi pod wpływem wody na jony. W naszej zupie „pływają” tylko jony. Kationy sodowe Na+ i aniony sodowe Cl-. Nigdzie w wodnym roztworze nie znajdziemy jakiejkolwiek soli. Nie znajdziemy w wodzie po kiszonych ogórkach chlorku sodu. Tylko jony. Podobnie w wodzie mineralnej, która jest wodnym roztworem rozmaitych jonów, czyli również jest roztworem soli. Miejmy świadomość tego, że zawiera ona rozmaite jony. Zarówno dodatnie, jak i ujemne. Zawiera kationy sodowe, wapniowe, magnezowe czy potasowe, aniony chlorkowe, siarczanowe czy wodorowęglanowe. W żadnej wodzie mineralnej, sodowej, po ogórkach czy do ziemniaków nie znajdziemy sodu, wapnia czy chloru. Jest to wielka chemiczna ignorancja. Walczmy z nią!

Sól zawsze towarzyszyła człowiekowi. Towarzyszy teraz i będzie z nami na zawsze. Nie można sobie wyobrazić kuchni bez tej niezbędnej dla zachowania dobrego smaku i zdrowia substancji. Nie walczmy z solą. Ale używajmy jej z rozwagą. Pamiętajmy o występujących w niej mikroelementach. Pamiętajmy o negatywnym wpływie nadmiaru pewnych jonów, zwłaszcza Na+. Pamiętajmy również o tym, aby nie dać się zwariować! Ograniczmy spożywanie tej cennej przyprawy, ale nie wyrzucajmy jej z jadłospisu. I nie używajmy zwykłej, pospolitej soli, ale zastąpmy ją tą bogatszą w inne pierwiastki. Dla naszego zdrowia. Dla siebie…



Pokaż wszystkie artykuły...