Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Mleczne napoje fermentowe


Mleczne produkty fermentowane powstają dzięki wykorzystaniu specyficznych mikroorganizmów, które nadają im określone cechy organoleptyczne i odżywcze. Spowodowane jest to faktem, iż mleko jest pożywne nie tylko dla ludzi, ale także dla szybko rozwijających się w nim bakterii, które powodują proces fermentacji laktozy. Produkty mleczne wytworzone z udziałem czystych kultur bakterii to tradycyjne napoje fermentowane, tj. jogurt, kefir, kwaśne mleko oraz produkty mleczne nowej generacji, tzw. biojogurty. Pierwsza grupa wytwarzana jest dzięki udziałowi wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego, natomiast w przypadku biojogurtów stosowane są szczepy bakterii wyizolowane z układu pokarmowego zdrowego, dorosłego człowieka – bifidobakterie. Obydwie grupy produktów wywierają na organizm ludzki specyficzne, korzystne działanie. Mimo iż obecne w tradycyjnych napojach mlecznych bakterie kwasu mlekowego są wysoce wrażliwe na bakteriobójcze działanie soku żołądkowego i większość z nich ginie, to produkty ich rozkładu mają bardzo korzystny wpływ na nasz organizm. Głównie oddziałują one na stymulowanie naszego układu immunologicznego. Z kolei szczepy bakterii w biojogurtach, ze względu na wyizolowanie ich z ludzkiego organizmu, są przyzwyczajone do kwaśnego środowiska układu pokarmowego i bez większych problemów zasiedlają błony śluzowe jelit. Następnie bardzo szybko namnażają się i uzupełniają braki flory bakteryjnej, co ma niezwykle korzystny wpływ na stan naszej wewnętrznej homeostazy. Jest to szczególnie ważne, gdy nasza dobroczynna flora została zdziesiątkowana przez spożywanie antybiotyków.

Cenni sublokatorzy

Mleczne produkty fermentowane są, podobnie jak mleko, bogate w wiele cennych składników pokarmowych o niezwykle wysokiej wartości odżywczej i biologicznej, a dodatkowo mają jeszcze kilka zalet, których mleko jest pozbawione. Ponieważ są wytwarzane z mleka, cechują się tak jak ono wysoką zawartością wapnia, potasu i fosforu. Zawierają pełnowartościowe białko o zbilansowanym składzie aminokwasów. Zawarte w nich enzymy bakteryjne powodują nadtrawienie białek oraz uwolnienie wolnych aminokwasów do naszego organizmu. Powstający w trakcie fermentacji kwas mlekowy pośrednio ułatwia proces trawienia, gdyż powoduje strącenie głównego białka mleka – kazeiny. Enzymy wytwarzane przez bakterie biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się do zwiększenia wydzielania żółci i soków trawiennych, a także intensyfikacji procesu trawienia tłuszczów. Szlachetne szczepy bakterii mlecznych niszczą w jelicie grubym bakterie gnilne przez ograniczanie ich aktywności i hamowanie wzrostu, a tym samym ograniczają powstawanie toksycznych substancji rakotwórczych. Dodatkowo mikroorganizmy zawarte w mleku i w produktach pochodnych przyczyniają się do dodatkowej biosyntezy ważnych dla naszego organizmu witamin z grupy B. Wszystko to wpływa na fakt, iż mleczne napoje fermentowane polecane są szczególnie ludziom starszym i osobom z dolegliwościami układu pokarmowego.

Strawniejsze od mleka

Bardzo ważnym elementem przemawiającym na korzyść produktów fermentacji mlekowej jest fakt, iż zawarte w nich bakterie wytwarzają enzymy rozkładające laktozę do cukrów prostych, co umożliwia spożywanie ich przez osoby nietolerujące mleka ,,słodkiego”, tzn. zawierającego laktozę. Nietolerancja ta, jak wiadomo, spowodowana jest niedostateczną produkcją przez jelita laktazy – enzymu biorącego udział w rozkładzie cukru mlekowego. U ludzi z takim problemem dochodzi do wzdęć, biegunki i bólu brzucha. Problem ten może być wrodzony lub nabyty. Nietolerancja laktozy może być spowodowana uszkodzeniem nabłonka jelita cienkiego na skutek różnych dolegliwości, które wcześniej nękały nasz układ pokarmowy. W napojach fermentowanych zawartość laktozy jest niższa o około 10-20% w porównaniu z mlekiem słodkim, gdyż wspomniana laktoza ulega fermentacji do kwasu mlekowego. Dodatkowo trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym wspomagane jest przez laktazę bakteryjną wprowadzaną do organizmu wraz ze spożywanymi napojami.

Bioróżnorodność układu pokarmowego

Jak wspomniano wyżej, produkty fermentowane działają niezwykle korzystnie na florę naszego układu pokarmowego przez jej stabilizację i regulację. Poszczególne odcinki ludzkiego układu pokarmowego zasiedlane są przez liczne szczepy mikroorganizmów. W jelicie cienkim żyją głównie streptokoki oraz pałeczki kwasu mlekowego, a w mniejszym stopniu bifidobakterie, enterobakterie i drożdże. O wiele większą bioróżnorodnością charakteryzuje się mikroflora jelita grubego. Wyodrębniono tam ok. 100 różnych gatunków drobnoustrojów, z czego większość (ok. 90%) stanowią bakterie beztlenowe, a z nich głównie bifidobakterie. Flora bakteryjna naszych jelit jest niestety wysoce wrażliwa i bardzo łatwo można zakłócić jej funkcjonowanie, co z kolei przełoży się na dysfunkcję naszego układu pokarmowego. Zakłócenie równowagi może nastąpić z powodu wielu czynników, z których najczęściej mamy do czynienia z kuracją antybiotykową, terapią radiacyjną, zatruciami, a nawet stresem. Wszystko to może prowadzić do zaburzeń jelitowych typu biegunki. Przeprowadzane przez naukowców badania wykazały, iż stosowanie w takich przypadkach produktów ukwaszonych z udziałem specjalnych kultur bakterii osłabia lub leczy różne dysfunkcje jelitowe.

Antynowotworowe bakterie

Bezdyskusyjne jest również oddziaływanie antynowotworowe i antymutagenne bakterii kwasu mlekowego. Hamują one rozwój mikroflory feralnej, która to uaktywnia substancje rakotwórcze. Dodatkowo posiadają one zdolność biodegradacji azotynów, co z kolei zmniejsza ryzyko powstawania kancerogennych nitrozoamin. Dostarczenie znacznej ilości korzystnych bakterii do układu pokarmowego zapewnia ochronę przed rozwojem mikroflory gnilnej i chorobotwórczej przez stworzenie konkurencji pokarmowej i ograniczenie miejsca do jej rozwoju. Jak wykazały badania, szczepy zawarte w napojach fermentowanych działają bakteriobójczo przede wszystkim na bakterie duru brzusznego, czerwonki i prątki gruźlicy. Wszystko to związane jest z produkcją przez bakterie mlekowe kwasu mlekowego, octowego i nadtlenku wodoru. Na ten ostatni szczególnie wrażliwe są bakterie Clostridium, które to są odpowiedzialne za szereg zatruć pokarmowych. Nie tylko układ pokarmowy jest chroniony dzięki tym bakteriom, ale i cały nasz organizm, gdyż mają one zdolność do przemieszczania się z odcinków jelitowych do naczyń limfatycznych, gdzie wzmagają podział limfocytów (komórek obronnych) oraz zwiększają produkcję interferonów (białek antywirusowych). Mają również duży udział w zapobieganiu schorzeniom miażdżycowym poprzez rozkład i pochłanianie cholesterolu w obecności soli żółciowych w warunkach beztlenowych.

Korzyści wynikające ze spożycia mlecznych produktów fermentowanych i dostarczenia do organizmu przyjaznych bakterii:

- zwiększenie ilości wchłanianych w jelicie cienkim składników pokarmowych,

- obniżenie poziomu cholesterolu we krwi (dotyczy to szczególnie formy LDL),

- zmniejszenie aktywności enzymów powodujących powstawanie nowotworów i stymulowanie układu immunologicznego,

- poprawa perystaltyki jelit,

- ograniczenie rozwoju bakterii chorobotwórczych przez konkurowanie o substancje pokarmowe i przestrzeń życiową,

- inaktywacja niektórych toksyn wytwarzanych przez mikroorganizmy chorobotwórcze,

- ochrona zdrowia intymnego (odczyn mocno kwaśny uniemożliwia rozwój mikroorganizmów w pochwie).

Napoje mleczne fermentowane

Jogurty

Napoje podobne do dzisiejszego jogurtu były już znane Babilończykom, Egipcjanom, narodom Bałkanów oraz Turkom, którzy to właśnie nadali mu nazwę ya-urt, co oznacza kwaśne mleko. Ludność wiejska przez wieki wytwarzała jogurt poprzez długotrwałe gotowanie mleka lub pozostawianie surowego mleka bez schłodzenia. Pod wpływem mikroflory mleko ulegało zagęszczeniu i uzyskiwało silnie kwaśny smak. Nierzadko konieczne było rozcieńczenie go przed spożyciem. Pomimo iż jogurt przyczyniał się do długowieczności wśród ludów krajów bałkańskich, produkcję fermentowanych napojów mlecznych rozpoczęto dopiero pod koniec XIX wieku. Początkowo jogurty, ze względu na ich korzystny wpływ na perystaltykę jelit, sprzedawane były jedynie w aptekach, co ewidentnie świadczy o ich zaletach zdrowotnych. Jogurt zawiera ok. 3,3% białka, od 2 do 6% tłuszczu, 3,1% cukru, 0,8% kwasu mlekowego, a w jednej szklance jogurtu znajdziemy 415 mg bardzo dobrze przyswajalnego wapnia oraz ryboflawinę pochodzącą z mleka. Jogurt wzbogacony wsadem owocowym może stać się również bogatym źródłem witaminy C i błonnika. Jogurty produkowane są z mleka pasteryzowanego, zagęszczonego przez odparowanie lub dodanie mleka w proszku. To właśnie takie jogurty zawierają najwięcej białka. Następnie dodaje się kultury bakterii – najczęściej są to Streptococcus thermophilus oraz Lactobacillus acidophillus (ciepłolubne paciorkowce i pałeczki mlekowe) – i poddaje procesowi fermentacji w temperaturze od 42º do 45ºC. Jogurty mogą być płynne lub o konsystencji stałej. Pierwsze z nich poddaje się fermentacji w dużych zbiornikach, mieszając, a następnie rozlewa do pojemników. Drugi rodzaj powstaje przez mieszanie zakwasu bakterii z mlekiem, a po umieszczeniu w pojemniku poddaje się je działaniu temperatury. Przez zagęszczenie jogurt ma większą wartość odżywczą niż mleko i powinien być składnikiem codziennej diety każdego człowieka powyżej pierwszego roku życia. Nie zaleca się go dzieciom do pierwszego roku życia, gdyż zawiera on trudniej przyswajalną formę kwasu mlekowego D.

Kefir

Ojczyzną kefiru jest Kaukaz, gdzie przez wiele lat był produkowany w tradycyjny sposób w skórzanych workach lub dębowych beczkach. Ormianie już w starożytności pijali specjalnie sfermentowane mleko, którego nazwa brzmiała macun. Kefir jest napojem o konsystencji śmietany, lekko kwaśnym smaku, doskonale gaszącym pragnienie i regenerującym siły. Wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka pod wpływem grzybków kefirowych stanowiących mieszaninę bakterii mlekowych i drożdży. Grzybki kefirowe powodują fermentację mlekową i alkoholową, w wyniku której powstaje kwas mlekowy L+, alkohol etylowy, dwutlenek węgla i inne substancje nadające kefirowi charakterystyczny zapach i smak. Podczas dojrzewania kefiru dochodzi do częściowego rozkładu białek, tłuszczu oraz laktozy, a wzrasta zawartość witaminy B1, B6 oraz kwasu foliowego. Wartość biologiczna nie zostaje zmieniona, natomiast białka charakteryzują się większą strawnością oraz niższą alergicznością w porównaniu do mleka słodkiego. W zestawieniu z jogurtem ma on niższą wartość odżywczą, ale podobne działanie. Pobudza apetyt i usprawnia trawienie pokarmów przez zwiększanie enzymów trawiennych.

Napoje mleczne niefermentowane

Do tej grupy napojów zalicza się mleko kawowe i mleko kakaowe, które produkowane są ze świeżego mleka znormalizowanego z dodatkiem filtrowanego wyciągu z kawy lub kakao naturalnego i sacharozy, wprowadzonych przed jego pasteryzacją. Drugim rodzajem napoju są koktajle mleczne przygotowane ze śmietanki, mleka pełnego lub odtłuszczonego z dodatkiem przypraw smakowych, dżemów, syropów owocowych, świeżych owoców, wyciągów ziołowych i ekstraktów warzywnych. Koktajle przygotowuje się bezpośrednio przed ich spożyciem przez wymieszanie składników i ubicie mleka z przyprawami w mikserze.

Tkanka tłuszczowa a produkty mleczne

Prowadzone badania wykazały zależność pomiędzy występowaniem otyłości a wapniem dostarczanym do organizmu przez spożycie produktów mlecznych. Jak wynika z badań, jeżeli uwzględni się podaż energii i aktywność fizyczną, wówczas ilość tłuszczu w organizmie jest mniejsza u osób, które dostarczały organizmowi znaczne ilości wapnia w swojej diecie. Zmniejszenie ryzyka otyłości wiąże się ze wzrostem spożycia wapnia. Jeżeli w dziennej diecie będziemy dostarczać naszemu organizmowi wapń zgodnie z zaleceniami żywieniowymi, to ryzyko otyłości spada aż o 85%. Przeprowadzone badania na grupie młodych kobiet potwierdziły fakt, iż te z nich, które spożywały wapń w produktach mlecznych na niskim poziomie, miały o 15% częściej nadwagę w porównaniu do tych, które spożywały go zgodnie z zaleceniami.

Cenne białko budujące mięśnie

Jogurt zawiera w sobie 4-5 razy więcej aminokwasów niż mleko i aż 20% więcej witaminy B. Do tego dodać należy fakt, iż białko zawarte w jogurcie jest 2-3 razy szybciej trawione przez organizm niż zawarte w mleku. Przeprowadzane badania wykazały, iż spożycie produktów mlecznych po treningu wpływa korzystnie na przyrost masy mięśniowej. Są doskonałym źródłem łatwo przyswajalnych białek serwatkowych, a także kazeiny, której dłuższy proces trawienia zapewnia stopniowe i wydłużone w czasie uwalnianie aminokwasów do krwi. Naukowcy sugerują, że kształtowanie mięśni, dzięki obecności tych białek w produktach mlecznych, jest bardziej efektywne niż w przypadku spożywania napojów sojowych. Ponadto produkty te są o 20-30% tańsze od większości suplementów diet przeznaczonych dla sportowców. Inne badania dowodzą, iż produkty mleczne mają korzystny wpływ na organizm, również podczas intensywnych ćwiczeń fizycznych, np. jazdy na rowerze.

Jogurt przyjacielem kobiety?

Jogurt wytwarzany tradycyjnymi metodami jest prawdziwą skarbnicą zdrowia, a ten, który często kusi nas wieloma smakami ze sklepowych półek ze zdrową żywnością, nie ma już z nim tak dużo wspólnego. Z całą pewnością najwartościowsze są jogurty naturalne, które można dla urozmaicenia łączyć z różnymi owocami dostępnymi w naszych ogrodach lub zakupionymi u drobnych sprzedawców. Większość jogurtów reklamowanych jako dietetyczne zawiera składniki, które w zdrowej diecie nie powinny się znaleźć. Pierwszy z nich to cukier który w dużych ilościach dodawany jest do jogurtów owocowych i taki produkt bynajmniej nie przyczyni się do utrzymania szczupłej sylwetki, a wręcz może mieć działanie odwrotne. Kolejnym mało pożądanym składnikiem takich jogurtów to zagęstniki i barwniki. Piękny czerwony kolor jogurtów truskawkowych lub wiśniowych to nie wpływ owoców, a zastosowanego barwnika zwanego koszenilą. Aby mieć pewność, że nie dostarczamy do organizmu niepotrzebnych kalorii, należy zatrzymać się przy półce i postudiować dokładnie opakowanie jogurtu, na którym drobnymi literami napisana jest cała prawda o jego składzie.

Maseczki z dodatkiem jogurtu mogą zarówno nawilżyć suchą skórę, jak i pomóc w przypadku cery tłustej

Maseczka nawilżająca

Wymieszać ze sobą dwie łyżeczki miodu, sok z cytryny oraz jogurt naturalny. Nałożyć i potrzymać na twarzy ok. 20 min. Maseczka ta nawilża i wygładza cerę.

Maseczka do certy tłustej trądzikowej

Wymieszać trochę jogurtu z twarogiem. Powstałą papkę nałożyć na twarz na ok. 20 min. Kwas mlekowy zawarty w jogurcie jest doskonały na tłustą cerę z rozszerzonymi porami, a twaróg działa nawilżająco.

Chłodnik jogurtowy
Składniki:

·500 g jogurtu naturalnego

·3 ząbki czosnku

· świeży ogórek

· świeżo zmielony czarny lub kolorowy pieprz

· zielone oliwki

· natka pietruszki

Ogórek pokroić w drobną kostkę, czosnek rozgnieść i obydwa składniki ze sobą wymieszać. Odczekać 15 min i zalać je jogurtem. Dodać pokrojone w krążki zielone oliwki oraz pietruszkę. Doprawić do smaku pieprzem.

 

Placuszki jogurtowe
Składniki:

· kubek jogurtu

· ½ kubka serka typu grani

· 2 jaja

· szczypta proszku do pieczenia

· 4-5 łyżek mąki

 

W misce dokładnie wymieszać jogurt, serek, żółtka oraz proszek do pieczenia. Następnie dodać sztywną pianę ubitą z białek. Do tej masy dodać mąkę, tak aby konsystencja była płynna, ale sprężysta (porównywalna z ciastem naleśnikowym). Placuszki smażyć na patelni, najlepiej na oliwie z oliwek. Można podawać posypane cynamonem, cukrem pudrem lub z musem jabłkowym.

Deser jogurtowy
Składniki:

· ½ jogurtu naturalnego

· 30 g żelatyny

· 4 mandarynki

· 2 kiwi

· łyżka startej skórki z cytryny

Żelatynę rozpuścić w połowie szklanki wrzątku. Ostudzić, wstawić do lodówki na 10 min. Mandarynki obrać, z trzech wycisnąć sok, a czwartą podzielić na cząstki. Kiwi obrać i pokroić w ćwiartki. Jogurt zmiksować z sokiem z mandarynek. Dodać schłodzoną żelatynę i skórkę cytrynową. Masę wlać do salaterki w kształcie babki i wstawić do lodówki na dwie godziny. Po schłodzeniu wyjąć z salaterki, przybrać z owocami. Deser można podawać także z lekkimi musami owocowymi lub gęstymi likierami alkoholowymi.

 





Pokaż wszystkie artykuły...