Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Masło i inne produkty mlekopochodne


W tym miesiącu kontynuujemy omawianie produktów mlecznych. Wiele z nas na pewno zastanawia się, czy jeść pokarmy, które zawierają w sobie mleko lub jego pochodne. W poniższym tekście zaprezentujemy nieomawiane dotąd w naszym czasopiśmie popularne produkty spożywcze uzyskiwane z mleka.

Masło, które nie jest masłem

Gdy wkładasz do koszyka w markecie kostkę masła, rzadko czytasz informacje zawarte na opakowaniu. Okazuje się, że tak naprawdę wywody na papierku, w który owinięty jest produkt, czyta mało kto. Być może wyda ci się to śmieszne, ale mimo że w Polsce produkuje się ok. 170 tys. ton masła rocznie, bardzo ciężko jest znaleźć je w sprzedaży. W tym momencie niejedna z was zada pytanie: Jak to? Przecież półki sklepowe uginają się od masła!. Ale czy jesteś pewna, że to jest masło? Czy słowa „śmietankowe”, „śniadaniowe”, „mleczne” znaczą to samo co „masło śmietankowe”, „masło śniadaniowe”, „masło mleczne”? Co zatem kupujemy? Niestety, najczęściej są to produkty masłopodobne lub zawierające bardzo małą zawartość prawdziwego masła. Producenci celowo wprowadzają w błąd konsumentów, bazując na ich przyzwyczajeniach. Cóż innego może być zawinięte w kremowy papierek z napisem „śmietankowe” jak nie masło? Z punktu widzenia prawa produkt spożywczy nazwany „masłem” to produkt, który zawiera wyłącznie tłuszcz mleczny w ilości co najmniej 82% lub złożony produkt, którego zasadniczym składnikiem jest mleko lub jego przetwory, a zawartość tłuszczu mlecznego jest nie mniejsza niż 75%. Przepisy precyzują, że żaden ze składników wprowadzonych do masła w procesie produkcji nie może zastępować składników mleka. W praktyce jest jednak inaczej. Producenci w „maślane” opakowania pakują najróżniejsze miksy margarynowo-maślane, nie nazywając ich masłem. Przyzwyczajeni klienci kupują znane wszystkim kostki jako masło, nie czytając składu. I tak koło niewiedzy się zamyka. Kanapki smakują, jak smakują, a masy tortowe nigdy się nie udają. Najgorsze w tym wszystkim jest to, że zamiast masła, które jak by nie patrzeć jest produktem naturalnym, w owych masłopochodnych produktach jest mnóstwo tłuszczów trans.

Zdrowe czy niezdrowe?

Przez wiele lat lekarze i dietetycy radzili zastępować masło utwardzonymi olejami roślinnymi. Jednak taka zamiana nie zmniejszyła wcale zachorowalności na nadciśnienie, miażdżycę i chorobę niedokrwienną serca. Spowodowało to natomiast w ciągu 40 lat czterokrotny wzrost zachorowalności na choroby nowotworowe i poszerzenie się epidemii nadwagi. Dlaczego? Otóż tłuszcze trans, jakimi są popularne margaryny to nienaturalne produkty spożywcze, które w połączeniu z cukrami idealnie tuczą. Wyniki badań epidemiologicznych, a także klinicznych jako jeden z ważnych czynników ryzyka chorób nowotworowych wskazują nadmiar wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) omega-6 w diecie, których głównym źródłem są oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany oraz z pestek winogron. Ponadto podczas przechowywania, a zwłaszcza w trakcie obróbki termicznej WNKT ulegają oksydatywnym przekształceniom do związków o działaniu toksycznym i mutagennym. Działanie wysokiej temperatury prowadzi do izomeryzacji, czyli powstania szkodliwych dla zdrowia ludzi izomerów trans.

Masło szlachetne

Zgodnie z obowiązującymi w Polsce normami unijnymi nazwa „masło” jest zastrzeżona dla produktu, który zawiera nie mniej niż 82% tłuszczu. Dlatego np. masło śmietankowe o zawartości 73,5% tłuszczu i 24 proc. wody to według norm unijnych po prostu „tłuszcz mleczny do smarowania”. Masłem nie są także inne smarowidła do chleba, takie jak masełka smakowe, np. czosnkowe, ziołowe lub kakaowe, oraz produkty o nazwie „osełka” lub „śmietankowe”. Pamiętajmy, że słowo „masełko” wcale nie musi oznaczać masła! Część tłuszczu mlecznego zastąpiono w tym produkcie po prostu olejem roślinnym. Takie miksy nie są oczywiście zabronione ani nawet szkodliwe dla zdrowia. Producent jest jednak zobowiązany, by poinformować o tym konsumenta, umieszczając na opakowaniu informacje o zawartości tłuszczu w produkcie oraz listę wszystkich składników dodanych do produktu w czasie jego wytwarzania.

Czyste masło uznawane jest za najszlachetniejszy tłuszcz zwierzęcy. Uzyskiwany jest przez odwirowanie i odwodnienie w postaci zestalonej. Wysoka wartość odżywcza tego produktu wynika z dużej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), do których zaliczamy kwas linolowy, linolenowy i arachidowy. Tłuszcze te nie są wytwarzane przez organizm, dlatego też muszą być dostarczone wraz z pożywieniem. Podstawowymi składnikami masła są: tłuszcz (82-85%), woda (15-16%) oraz sucha masa beztłuszczowa (0,8-1,3%). Skład masła będzie ulegał zmianie w zależności od surowców, użytych dodatków i zastosowanych technologii. Tłuszcze w maśle występują w postaci wolnej lub kuleczek otoczonych warstwą fosfolipidów i białek. Tłuszcz stanowią glicerydy kwasów tłuszczowych. Barwa masła zależeć będzie od zawartości beta-karotenu, co z kolei wiąże się ze sposobem odżywiania krów, z mleka których wytworzone jest masło. Latem, kiedy krowy karmione są świeżą zieloną paszą, masło przybiera intensywny kremowo-żółty kolor. W maśle możemy znaleźć witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D oraz mniejsze ilości witaminy E. Zawartość ich jest zmienna w zależności od pory roku. Mitem jest, że ze względu na zawartość witaminy A masło jest niezbędne dla utrzymania prawidłowego wzroku. Kwasy tłuszczowe zawarte w maśle wpływają na wzrost poziomu cholesterolu we krwi. Samo masło zawiera wysoki poziom cholesterolu – ok. 220 mg w 100 g masła. Stanowi to niemal całą dzienną dawkę cholesterolu, jaką winniśmy dostarczyć do organizmu. Masło jest łatwostrawnym, najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym i nie zawiera żadnych składników chemicznych. Z masła powinny zrezygnować osoby o podwyższonym poziomie cholesterolu we krwi, cierpiące na choroby krążenia, miażdżycę oraz zagrożone zawałem serca czy nadciśnieniem tętniczym.

Jak rozpoznać prawdziwe masło?
Stwierdzenie, że masło nie jest zafałszowane, wcale nie jest proste i wymaga jednak odpowiednich badań laboratoryjnych. Warto pamiętać, że prawdziwe masło to skondensowany tłuszcz zwierzęcy wytwarzany z mleka krowiego. Nie powinien zawierać żadnych tłuszczów roślinnych. Prawdziwe masło ma bardzo wyraźny śmietankowy zapach i smak. Nigdy natomiast nie ma posmaku margaryny. Naturalna barwa masła zależy od karotenów i od wiosny do jesieni powinna być słomkowa. Z kolei w okresie zimowym masło jest prawie białe, gdyż krowy nie zjadają soczystych zielonek, lecz siano. Oczywiście z tym faktem producenci bardzo dobrze sobie radzą, dodając do masła karoten. Naturalne i pozbawione dodatków masło jest lekkostrawne i doskonale przyswajalne. Prawdziwe masło ma też kilka unikalnych cech, dzięki którym można je rozpoznać. Po pierwsze, wyjęte prosto z lodówki jest twarde i nie ugina się pod palcami. Po wyjęciu z opakowania jest twarde i kruszy się. Dobre masło rozsmarowuje się dopiero po kilku minutach. Prawdziwe masło jest droższe od oferowanych na rynku tanich miksów przeznaczonych do smarowania.

 

Różne rodzaje masła

Typ masła

Skład (ogólny)

Trwałość

Serwatkowe

Jak zwykłego masła

10ºC – 4 dni

Topione

98% tł., 1% s.m.b., 1% wody

4-10ºC – 14 dni

Bezwodne

99,85 tł., 0,2% wody

20ºC – 3 miesiące

5ºC – do 4 lat

Dietetyczne

ok. 30% tł. zmienna zaw. wody

Jak zwykłego masła

s.m.b - sucha masa białka

 

Masło extra

735 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

0,7 g

45,6 g

Tłuszcz

82,5 g

55,56 g

Węglowodany

0,7 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

248 mg

<300 mg

Witamina A

380 μg

1000 µg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0,8 mg

5 mg

Witamina E

2,5 mg

8 mg

 

 

Masło śmietankowe

659 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

1,1 g

45,6 g

Tłuszcz

73,5 g

55,56 g

Węglowodany

1,1 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

220 mg

<300 mg

Witamina A

336 μg

1000 µg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0,7 mg

5 mg

Witamina E

2,3 mg

8 mg

 

 

Miks masło/tłuszcz roślinny niskotłuszczowy

533 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

0,3 g

45,6 g

Tłuszcz

60 g

55,56 g

Węglowodany

0,3 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

38 mg

<300 mg

Witamina A

26 μg

1000 μg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

7,5 mg

5 mg

Witamina E

10 mg

8 mg

 

Maślanka

Maślanka jest niskotłuszczowym, niskokalorycznym i orzeźwiającym napojem powstającym jako produkt uboczny przy produkcji masła ze śmietany. Postać charakterystycznego napoju mlecznego uzyskuje w wyniku zastosowania homogenizacji, pasteryzacji i ukierunkowanej fermentacji. Przydatność do spożycia, dobry smak i jakość maślanka zachowuje przez około 21 dni. Po fermentacji śmietany i oddzieleniu od niej masła pozostaje około 1,5% tłuszczu oraz prawie cała lecytyna z mleka i fosfolipidy. Ponadto zawiera żywe kultury bakterii powstałych w trakcje fermentacji mlekowej, witaminy z grupy B, wapń, fosfor oraz białka. Trawiona jest przez ludzki organizm 2-3 razy szybciej niż mleko słodkie. Jak inne produkty mleczne przyczynia się do produkcji żółci i soków trawiennych, a także zapobiega zaparciom i hamuje rozwój bakterii gnilnych i fermentacyjnych w przewodzie pokarmowym.

Maślanka spożywcza 0,5% tłuszczu

37 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

3,4 g

45,6 g

Tłuszcz

0,5 g

55,56 g

Węglowodany

4,7 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

3 mg

<300 mg

Witamina A

3 μg

1000 μg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0 mg

5 mg

Witamina E

0 mg

8 mg

 

Twaróg

Popularnie nazywany białym serem znany był już przez ludy starożytne. Do Polski przywędrował przez Karpaty najprawdopodobniej z Bułgarii, gdzie od dawna rozwinięty był zwyczaj produkcji sera z owczego mleka. Twaróg jest produktem wytworzonym z mleka zaliczanym do serów świeżych. Posiada białą barwę oraz grudkowatą lub kremową konsystencję w zależności od zawartości tłuszczu w mleku. Proces przygotowania twarogu polega na skwaszeniu mleka, a następnie stopniowym jego podgrzaniu bez osiągnięcia temperatury wrzenia, ostudzeniu i odcedzeniu. Sery twarogowe wyrabiane są z mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i z mleka odtłuszczonego, ukwaszonego z dodatkiem podpuszczki lub bez jej dodatku, przy czym pierwszy nosi nazwę twarogu kwasowo-podpuszczkowego, drugi – twarogu kwasowego. Twarogi są stosowane do bezpośredniego spożycia lub do dalszego przerobu. Do produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych używa się zarówno kultur kwaszących, jak i podpuszczki. Przykładem tego typu sera jest twarożek homogenizowany. Produkcją serów twarogowych w Polsce zajmują się w głównej mierze spółdzielnie mleczarskie, a na rynku dostępne są różne ich odmiany – od serów twarogowych w kostkach poprzez serki typu grani czy cottage cheese, kremowe serki twarogowe o różnych smakach po sery homogenizowane.

Twaróg jest produktem mlecznym zawierającym najmniej wapnia, gdyż przy jego otrzymywaniu ścięcie białka mleka (kazeiny) następuje przez ukwaszenie. Przy odcedzaniu serwatki znaczny procent wapnia przechodzi do niej. Również znaczna część witaminy B2 przechodzi w trakcie procesu otrzymywania sera do serwatki. Należy pamiętać, że to, co najcenniejsze w produktach mlecznych, to wapń, a jak już wspomniano, podczas produkcji białego sera w 80% zostaje on w serwatce. Zawartość wapnia w białym serze jest niska, choć i tak jest go tam wiele razy więcej niż w owocach, mięsie czy warzywach, gdzie prawie w ogóle nie występuje. Niestety w Polsce biały ser uważany jest za prawdziwą kopalnię białka, wapnia i witamin. Tymczasem twaróg jako jedyny wśród produktów mlecznych ma za dużo białka w stosunku do wapnia. A nadmiar białka podwyższa kwasowość moczu, co powoduje wypłukiwanie wapnia z organizmu.


Wapń to pierwiastek życia. Jeśli go brakuje, czujemy się osłabieni i zmęczeni. Dzieci z niedoborem mogą mieć wady kręgosłupa i słabe kości, a kobiety wcześniej zapadają na osteoporozę. Organizm sam sobie reguluje poziom wapnia we krwi. Gdy go brakuje, pobiera wapń z kości. I odwrotnie – jeśli jego poziom we krwi się podnosi, komórki kostne zamurowują go w kościach, a jest to szczególnie ważne do 25. roku życia. Wapnia należy spożywać 800-1200 mg dziennie w zależności od płci, wieku, trybu życia. To odpowiada czterem plasterkom żółtego sera lub trzem szklankom mleka, lub dwóm szklankom jogurtu, kefiru, maślanki i aż kilogramowi sera białego.

Z kolei coraz bardziej popularny ser twarogowy typu feta ma więcej wapnia niż twaróg i mniej kalorii niż żółty ser. Skutecznie chroni przed osteoporozą i przyspiesza przemianę materii. Najlepsza feta to ta, która pochodzi z Grecji. Oryginalna grecka feta to odciśnięty twaróg z mleka owczego z domieszką koziego, konserwowany w solance. Taka mieszanka daje jej pierwsze miejsce w rankingu najzdrowszych serów.

Ser twarogowy chudy

99 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

19,8 g

45,6 g

Tłuszcz

0,5 g

55,56 g

Węglowodany

3,5 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

2 mg

<300 mg

Witamina A

3 μg

1000 μg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0 mg

5 mg

Witamina E

0 mg

8 mg

 

Ser twarogowy tłusty

175 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

17,7 g

45,6 g

Tłuszcz

10,1 g

55,56 g

Węglowodany

3,5 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

37 mg

<300 mg

Witamina A

62 μg

1000 μg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0,2 mg

5 mg

Witamina E

0,2 mg

8 mg

 

 

Ser typu feta

215 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

17 g

45,6 g

Tłuszcz

16 g

55,56 g

Węglowodany

1 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

89 mg

<300 mg

Witamina A

60 μg

1000 μg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0,5 mg

5 mg

Witamina E

0,4 mg

8 mg

 

Serek twarogowy homogenizowany pełnotłusty

161 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

12,7 g

45,6 g

Tłuszcz

11 g

55,56 g

Węglowodany

3 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

37 mg

<300 mg

Witamina A

30 μg

1000 μg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0,2 mg

5 mg

Witamina E

0,2 mg

8 mg

 

Serek twarogowy ziarnisty typu grani

101 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

12,3 g

45,6 g

Tłuszcz

4,3 g

55,56 g

Węglowodany

3,3 g

250 g

Błonnik

0 g

-

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

15 mg

<300 mg

Witamina A

14 μg

1000 μg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0,1 mg

5 mg

Witamina E

0,1 mg

8 mg

 

Serek do smarowania pieczywa, naturalny

379 kcal / 100 g

 

Nazwa

Wartość

Dzienne zapotrzebowanie przy spożyciu 2000 kcal

Kalorie

 

2000 kcal

Białko

10,2 g

45,6 g

Tłuszcz

37,1 g

55,56 g

Węglowodany

2,4 g

250 g

Błonnik

0 g

 -

Alkohol

0 g

-

Cholesterol

113 mg

<300 mg

Witamina A

174 μg

1000 μg

Witamina C

0 mg

60 mg

Witamina D

0,4 mg

5 mg

Witamina E

1,1 mg

8 mg

 

Serwatka

Serwatka jest produktem ubocznym otrzymywanym przy przetworzeniu mleka na sery podpuszczkowe oraz twarogowe. W zależności od metody produkcji wyrobu głównego różny jest skład chemiczny i kwasowości serwatki. Ogólnie na serwatkę składa się około 93-95% wody, 0,8-1% białka, 0,1-0,6% tłuszczu, laktoza 3,2-5%, kwas mlekowy 0,1-0,8% oraz popiół 0,5-0,8%. W warunkach przemysłowych serwatka stanowi groźny ekologiczny odpad przy produkcji sera. Na jedną część uzyskanego sera wypada prawie 10 części serwatki. Obecnie często zagospodarowywana jest jako produkt do produkcji pasz lub laktozy. Coraz częściej wykorzystuje się ją do produkcji różnych napojów mlecznych. Wyróżnia się dwa zasadnicze rodzaje serwatki: podpuszczkową oraz kwasową. Pierwsza z nich zawiera więcej białka i laktozy oraz mniej kwasu mlekowego i wapnia niż serwatka kwasowa. Przy produkcji serów podpuszczkowych oraz dojrzewających otrzymywana jest serwatka słodka, a przy produkcji twarogu serwatka kwaśna. Pod względem zawartości tłuszczu wyróżnić możemy serwatkę tłustą i chudą (zawierającą poniżej 0,1% tłuszczu). Z kolei odwirowany tłuszcz z serwatki służy do produkcji masła serwatkowego. Serwatka w czystej postaci jest bogatym źródłem aminokwasu cysteiny, z którego komórki produkują glutation – związek odtruwający. Serwatka została wpisana do oficjalnego katalogu leków i może być przepisywana na receptę np. w Stanach Zjednoczonych.

 

Wykresy:

Masło ekstra – 748 kcal w 100 g, białko 0,7%, tłuszcz 82,5%, węglowodany 0,7%

Masło śmietankowe – 670 kcal w 100 g, białko 1,1%, tłuszcz 73,5%, węglowodany 1,1%

Maślanka 0,5% tłuszczu – 34 kcal w 100 g, białko 3,3%, tłuszcz 0,5%, węglowodany 4%

Ser twarogowy chudy – 98 kcal w 100 g, białko 19,8%, tłuszcz 0,5%, węglowodany 3,5%

Ser twarogowy półtłusty – 132 kcal w 100 g, białko 18,7%, tłuszcz 4,7%, węglowodany 3,7%

Ser twarogowy pełnotłusty – 176 kcal w 100 g, białko 17,7%, tłuszcz 10,1%, węglowodany 3,5%

Serwatka płynna – 2,5 kcal w 100 g, białko 0,8%, tłuszcz 0,1%, węglowodany 5,1%

 




Pokaż wszystkie artykuły...