Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Egzotyczne sushi


Sushi cieszy się w Polsce coraz większą popularnością. Restauracje, w których możemy je zjeść, wyrastają jak grzyby po deszczu, zwłaszcza w większych miastach. Jednak nadal sporo Polaków odnosi się do tego dania z nieufnością. Nadal nie wiemy, czy sushi jest zdrowe. W zasadzie sushi może jeść każdy, komu ono smakuje, uważać powinny tylko osoby starsze, kobiety w ciąży i dzieci. Grupa ta jest bowiem bardziej narażona na negatywne działanie bakterii mogących występować w mięsie ryb, które powodują zaburzenia przewodu pokarmowego, np. biegunkę, torsje lub wywołują reakcje alergiczne skóry.

Wartościowe czy tuczące?

Na pierwszy rzut oka sushi wygląda bardzo zdrowo, ale pozory mogą mylić. Jego podstawą są ryż i surowa ryba, ale w restauracjach dodaje się do nich wiele innych składników, takich jak awokado, majonez czy sos kremowy. Wartość energetyczna potrawy zależy też od użytej ryby, która może być mniej lub bardziej tłusta. Dlatego nie można określić sushi jednoznacznie jako dania niskokalorycznego i zdrowego, dobrego np. podczas diety redukcyjnej. Niezbędne w sushi wasabi jest niskokaloryczne i ma działanie grzybo- i bakteriobójcze. Inny dodatek – sos sojowy – także ma niską wartość energetyczną, ale z jego spożyciem powinny uważać osoby z nadciśnieniem tętniczym, ponieważ zawiera on dosyć dużo sodu. Algi, w które owija się ryż, przyrządzając maki, czyli jeden z najpopularniejszych rodzajów sushi, zawierają witaminy C, E, B, błonnik, minerały takie jak: cynk, fluor, fosfor, żelazo, potas, a przede wszystkim jod wspomagający syntezę hormonów tarczycy. Do sushi dodawany jest także inny składnik charakterystyczny dla kuchni japońskiej – tofu. Jest ono bogate w białko i wapń.

Najważniejszy składnik

Przed przyrządzaniem sushi trzeba pamiętać, że składa się ono z surowej ryby, która musi być wcześniej odpowiednio przechowywana. Nie zapominajmy, iż to ryba jest najdroższym i najbardziej pożądanym składnikiem sushi. W restauracjach są one uprzednio głęboko mrożone, co zmniejsza ryzyko zarażenia się bakteriami i pasożytami. Ryba w zależności od rodzaju, przeważnie surowa, najpierw poddawana jest procesowi dokładnego oczyszczenia i wyselekcjonowania najlepszych jej części (bo tylko takie powinny być podawane jako sushi) oraz pokrojenia jej na mniejsze kawałki, które można potem przechowywać w lodówce. Sam smak ryby zależy oczywiście od jej bezwarunkowej świeżości, ale także od właściwej jej selekcji. Ryby w danej grupie zdecydowanie różnią się smakowo, co zależy od ich gatunku i pochodzenia. Sam sposób krojenia ma również znaczenie, podobnie jak proporcje ryby w stosunku do ryżu. Te, ze względu na wysokie koszta, wahają się od 6 do 16 gramów na jeden kawałek, w zależności od rangi restauracji. Ważny jest również gatunek przyrządzanej ryby – najzdrowsze są morskie, bo tylko one zawierają kwasy omega-3, w mięsie ryb rzecznych ich nie znajdziemy. Najlepsze dla zdrowia są: popularny łosoś albo makrela. Trzeba natomiast uważać na tuńczyka, którego mięso może zawierać zbyt duże ilości rtęci przedostającej się do organizmu człowieka. Dlatego sushi z tą rybą jest odradzane kobietom w ciąży i dzieciom. Poza tymi zagrożeniami ryby są bogatym źródłem białka, a wiele z nich zawiera mało tłuszczu.

Czym jest wasabi?

Wasabi jest niezbędny do przygotowania sushi i sashimi. Należy jednak bardzo uważać podczas dawkowania z powodu smaku wielokrotnie ostrzejszego od tradycyjnego chrzanu ze słoika. Pasta wasabi ma moc porównywalną ze świeżo startym chrzanem tradycyjnym. Wasabi to bylina o masywnym pełzającym kłączu, z którego wyrastają okrągławo nerkowate, długoogonkowe liście. Posiada drobne, białe, niedekoracyjne kwiaty, po przekwitnięciu zawiązujące się w owoce typu łuszczyny z okrągłymi nasionami w środku. Wasabi ma przede wszystkim zastosowanie kulinarne. Utarty świeży korzeń może być użyty tak samo jak zwykły chrzan. Od tego ostatniego jest dużo ostrzejszy i bardziej piekący, w smaku bardzo podobny, ale z lekką nutką goryczy. W Polsce świeży niedostępny w sklepach, używa się go w postaci proszku wasabi, który wymieszany z odrobiną wody daje gęsta pastę. Występuje też w tubce w postaci pasty gotowej do użytku.

Japoński smak

Sushi to potrawa japońska, którą sporządza się z ryżu oraz najróżniejszych owoców morza, ryb, warzyw, grzybów i jaj. Przygotowuje się je na wiele sposobów, niezależnie jednak od sposobu wykonania, niezmienne jest to, że ryż do tej potrawy zakrapia się octem ryżowym. Ryby i owoce morza najczęściej są surowe, ale nie muszą takie być i nie jest to cechą charakterystyczną sushi. W przypadku sushi z rybami i owocami morza zaleca się jego spożycie w ciągu maksymalnie trzech godzin od momentu przygotowania.

Sushi, najbardziej typowa i znana w świecie potrawa japońska, ma wielowiekową historię. Pierwsze pisane świadectwa dotyczące sushi pochodzą z Azji kontynentalnej, na terenie dzisiejszych Chin. Pod koniec II w. naszej ery w słowniku powstałym na terenie Chin, po raz pierwszy pojawia się wzmianka o sushi. W literaturze japońskiej znajdują się dowody na to, że sushi – jako specjalny gatunek zakąski – znany już był w epoce Hein (794-1185 r. n.e.). Ówczesne sushi bardzo się jednak różniły od współcześnie nam znanych. Wtedy jeszcze nie używano do sushi ryżu. W najdawniejszych czasach solone ryby i małże marynowano i spożywano same, przyprawione na kwaśno. Przekładano je też  warstwami gotowanego ryżu i pozostawiano na okres od jednego do trzech lat, aż do całkowitego sfermentowania bez dopływu powietrza. Zjadano tylko rybę ze świeżo ugotowanym ryżem, a sfermentowany ryż wyrzucano. Później okres fermentacji ulegał skróceniu (od miesiąca do kilku dni) i zjadano zarówno rybę, jak i ryż. Smak takiej ryby był wyszukany i cierpki, co odpowiadało gustom arystokracji. Spożywano takie sushi tylko przy wyjątkowych okazjach, ze względu na ich kosztowność. Po pewnym czasie zastąpiono fermentujący ryż gotowym octem ryżowym, co było sposobem dużo tańszym i pozwalało na zaoszczędzenie ryżu, który dawniej był niszczony w procesie przygotowywania sushi. Octem ryżowym zakwaszano ryżu, którym przekładano warstwy przyprawionej ryby, przygniatano kamieniem i pozostawiano na noc. Tak spreparowane danie było gotowe do jedzenia już następnego dnia. Natomiast cienkie plastry świeżej ryby ułożone na warstwie zakwaszonego ryżu, przygniecione tylko przy pomocy deseczki i pokrojone na małe, prostokątne porcje, były gotowe do jedzenia po kilku godzinach. Tak doszło się do etapu, w którym plastry świeżej ryby i kulki zakwaszonego ryżu formowało się ręcznie w porcje gotowe do natychmiastowej konsumpcji. Ten rodzaj sushi znany jest właśnie dziś. W ten sposób proces, który służył konserwowaniu i przechowywaniu ryb, przekształcił się w prawdziwą sztukę przygotowywania, aranżacji i podawania prostych, ale wyszukanych dań, które z rybami często nie mają nic wspólnego. Sushi to dania sporządzone z zakwaszonego ryżu z dodatkiem ryb i owoców morza (mogą być surowe lub gotowane) lub innych składników (różnych warzyw, plastrów wołowiny lub omleta z jaj przyprawionego bulionem rybnym itp.). Natomiast plastry surowej ryby, do których osobno podaje się porcję ryżu, to sashimi. Sushi ciągle się zmienia, rozwija i wzbogaca. W mniejszym stopniu dotyczy to samego procesu przygotowania sushi, natomiast ciągłym zmianom podlega sposób podania i składniki, których używa się do tworzenia tych zdrowych i smakowitych dań.

Każdy region w Japonii ma własną specyficzną odmianę sushi, która jest powodem do dumy jej mieszkańców i zawiera zazwyczaj jakiś szczególny i charakterystyczny dla danej okolicy akcent smakowy. Istotne znaczenie dla rozwoju sushi miała estetyka kaiseki, czyli specjalnych potraw serwowanych przy okazji ceremonii herbacianej. Symboliczny aspekt doboru składników, nacisk na zgodność produktów z porą roku oraz szczególna estetyka wywodząca się z filozofii Zen, kładąca nacisk na asymetrię ułożenia, kolorystyczną kompozycję pożywienia oraz manifestację skromności porcji, zaważyły na wyglądzie sushi współczesnych.

Jak jeść?

Sushi można jeść palcami. Ważne jest jednak, by zjadać całe kawałki naraz. Niedozwolone jest pozostawianie nadgryzionego kawałka na talerzu. Do sushi zawsze podaje się sos sojowy do maczania, zielony japoński chrzan wasabi do wymieszania z sosem oraz marynowany imbir, który należy spożywać (lub przeżuwać) w małych ilościach pomiędzy różnymi rodzajami potrawy. Imbir oczyszcza bowiem kubki smakowe, co w konsekwencji pozwala na silniejsze wyczucie smaku kolejnego kawałka, składającego się z innego rodzaju ryby. Z tych samych powodów jest też odradzane picie wody podczas spożywania sushi. Do sushi najczęściej podawana jest zielona herbata (często jest to hojicha). W restauracjach podaje się specjalne zestawy sushi, choć można także osobiście skomponować taki zestaw. Gotowe zestawy mają różnorodne nazwy, jednak dość często pojawiają się takie, jak: ume („śliwka” – zestaw tani), take („bambus” – zestaw pośredni), czy matsu („sosna” – zestaw wykwintny). Takie zestawy zawierają kawałki sushi różnego rodzaju. Zazwyczaj kosztują one mniej niż zestawy dobierane przez klienta. Należy pamiętać, iż niektóre z dodatków podawanych wraz z zestawem sushi są już zawarte w potrawie. Przykładem może być tutaj chrzan wasabi, który dodawany jest z jednej strony rybnego kawałka przed owinięciem go nori lub przykryciem ryżem. Z racji niezwykle intensywnego smaku oraz właściwości należy być ostrożnym w czasie jego dodatkowego spożycia. Wraz z sushi pije się japońską herbatę, piwo lub sake.

 




Pokaż wszystkie artykuły...