Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Produkty pełnoziarniste


Pieczywo pełnoziarniste ma nad tym zwykłym, białym pieczywem, czyli wyprodukowanym z mąki z niepełnego ziarna, jedną gigantyczną przewagę – posiada ogromną porcję błonnika. W związku z tym jego wartości żywieniowe znacznie rosną.

Ziarno zboża składa się z trzech podstawowych elementów: jądra, kiełka i łuski. Łuska po oddzieleniu od reszty nosi miano otrąb i zazwyczaj jest odrzucana w procesie przygotowywania mąki. Otręby przeznacza się głównie w żywieniu zwierząt. Z kolei mąka pełnoziarnista produkowana jest ze wszystkich trzech tych składników – nic nie jest odrzucane. Przed produkcją mąki z niepełnego ziarna odrzuca się kiełek i łuskę. A to właśnie w tej ostatniej jest najwięcej drogocennego błonnika. Oprócz niego także wiele witamin i mikro- oraz makroelementów. Tak naprawdę mąka pełnoziarnista była znana ludziom od dawien dawna i była bardzo często używana. Uważano jednak, że im bielszy chleb, tym większa jest jego wartość. Z tego względu robiono wszystko, aby mąka była jak najbielsza i jak najbardziej delikatna. W czasach głodu, gdy ludzie żyli często na deficycie kalorycznym, miało to uzasadnienie, gdyż mało kto mógł bardzo mocno utyć. W dzisiejszych czasach produkcja taka mija się całkowicie z celem. Niestety praktycznie każda technologia otrzymania mąki z ziarna zakłada odrzucenie łuski, skutkiem czego produkcja „czystej” mąki jest dużo tańsza niż mąki z otrębami. Ponadto biała mąka dużo dłużej zachowuje świeżość. Z tych dwóch głównych powodów produkty pełnoziarniste są droższe od produktów tradycyjnych. Naukowców zastanawia fakt, dlaczego osoby spożywające produkty pełnoziarniste potrafią utrzymać odpowiednią masę ciała i dodatkowo bardzo dobrze się czują. W badaniach obejmujących łącznie przeszło 150 tysięcy osób stwierdzono, że ci wszyscy, którzy spożywali produkty pełnoziarniste, byli szczuplejsi i w znikomym stopniu cierpieli z powodu jakichkolwiek przypadłości sercowo-naczyniowych w porównaniu z ludźmi jedzącymi produkty z ziaren wysokoprzetworzonych. Problem z dokładnym określeniem, co konkretnie sprawia, że produkty pełnoziarniste są tak korzystne dla zdrowia, wynika z faktu, że osoby świadomie wybierające produkty pełnoziarniste zwykle korzystają też z innych naturalnych metod poprawy stanu zdrowia: jedzą dużo owoców i warzyw, piją więcej wody, nie palą, regularnie ćwiczą… Mimo iż naukowcy posiadają dużą ilość danych statystycznych, to jednak istnieje wiele zmiennych mogących wpływać na wyniki badań.

Ważny składnik
Dlaczego błonnik pokarmowy jest dla naszego zdrowia taki ważny? Jego główną zaletą jest to, że usprawnia trawienie. Jest czymś w postaci miotły, która wymiata wszystko to, co mogłoby nam zaszkodzić. Zawarte w nim związki nie ulegają rozkładowi w naszym organizmie, wiążą i usuwają zbędne lub szkodliwe dla nas substancje. Błonnik zwiększa prędkość przepływu pokarmu przez jelita. Tym samym uaktywnia pracę jelit i wspomaga procesy trawienne. Wiadomo, że im lepsze trawienie, tym łatwiej zachować odpowiednią wagę, formę i samopoczucie. Ponadto błonnik pomaga kontrolować przyswajanie tłuszczu, gdyż część tego ostatniego łączy się z błonnikiem i jest razem z nim wydalany. Błonnik pokarmowy dostarczony do organizmu pęcznieje, pochłaniając płyny i stwarza wrażenie najedzenia. Liczne badania prowadzone na całym świecie potwierdziły korzystny wpływ produktów bogatych w błonnik na zmniejszenie ryzyka wieńcowych chorób serca oraz przeciwdziałanie cukrzycy. Naukowcy ciągle nie są w stanie wyjaśnić, dlaczego błonnik pokarmowy wywiera tak korzystny wpływ na organizm. Najważniejszy składnik błonnika, decydujący prawdopodobnie o jego dobroczynnym wpływie na zdrowie, jest substancją złożoną i ciągle trwają prace nad jego identyfikacją. Na tym etapie wiedzy naukowcy nie są również w stanie określić, który rodzaj zboża przynosi najlepsze efekty zdrowotne. Tym bardziej że wszystkie mogą służyć do wypiekania produktów pełnoziarnistych. Szczególnie interesujące, wziąwszy pod uwagę aspekty zdrowotne, jest jednak żyto, które charakteryzuje się unikalną kombinacją węglowodanów, błonnika i białka. Zawiera ono, w odróżnieniu od innych odmian zboża, specyficzny rodzaj błonnika oraz wiele innych substancji działających pozytywnie na zdrowie. Ponadto w żytnich produktach pełnoziarnistych znajduje się niewiele tłuszczu. Wysoka zawartość błonnika i białka oraz węglowodanów złożonych sprawia, że żyto jest doskonałą podstawą zdrowego i smacznego pełnoziarnistego pieczywa. Najłatwiej jest też wytworzyć mąkę pełnoziarnistą z żyta, znacznie trudniej z pszenicy, owsa czy jęczmienia. Z tego względu w handlu pod pojęciem pełnego ziarna występują głównie produkty żytnie, które nie grzeszą smakiem. Niestety smakowita i pachnąca kajzerka, kiepsko wypada z czarnym żytnim razowcem, jeśli chodzi o względy zdrowotne, ale jest dużo smaczniejsza.

Chrupkie nie zawsze znaczy pełnoziarniste

Pieczywo chrupkie wypiekane jest z ciasta powstałego z mąki i wody, a następnie posypywane jest (w zależności od rodzaju) różnymi dodatkami: sezamem, płatkami owsianymi, otrębami itp. Nie zawsze określone jest, jakiej mąki użyto to jego sporządzenia. Jeśli jest to zwykła biała mąka, to niestety, ale pieczywo to praktycznie niczym nie różni się od białego chleba. Jedyna różnica polega na ilości jego zjedzenia. W kategorii pieczywa chrupkiego wyróżniamy pieczywo wypiekane w technologii wypieku zimnego (gdzie w celu spulchnienia ciasta wtłacza się do niego zimne powietrze; nie ma dodatku drożdży), w wyniku czego powstaje pieczywo o cienkich i dość kruchych kromkach. Druga technologia zakłada wypiek na ciepło: ciasto rośnie dzięki dodanym do niego drożdżom. Powstałe pieczywo charakteryzuje się grubszymi i twardszymi kromkami. Pieczywo lekkie zaś powstaje w procesie ekstruzji, podczas którego na ciasto działa bardzo wysoka temperatura i ciśnienie. W wyniku tego powstają kromki bardzo lekkie i jednocześnie puszyste.



Zalety spożywania wyrobów z mąki pełnoziarnistej
- dłuższe uczucie sytości po posiłku
- sprawniejsze działanie układu pokarmowego
- zredukowanie ryzyka chorób serca
- zredukowanie ryzyka cukrzycy
- zredukowanie ryzyka nadwagi
- pomoc w kontroli wagi
- zredukowanie chęci sięgania po słodycze
- lepsze samopoczucie

Jak rozpoznać produkt pełnoziarnisty?

  • mąka żytnia z pełnego przemiału jest grubsza i nieco ciemniejsza niż biała pszenna
  • pełnoziarnisty, razowy chleb jest ciężki, lekko „gliniasty” i ma szarobrązowy kolor
  • ryż brązowy ma długie, jasnobrązowe ziarenka z jasnymi plamkami na końcach
  • makaron pełnoziarnisty jest ciemniejszy od zwykłego pszennego, a w strukturze są widoczne drobne cząstki otrąb


Jak rozpoznać produkty pełnoziarniste?

Sklepowe półki uginają się od różnego rodzaju produktów pełnoziarnistych. Niektóre faktycznie nimi są, a niektóre tylko na takie wyglądają. Z reguły w błąd wprowadza ich kolor lub też ziarna, którymi są np. posypane. Nie dajmy się nabrać na pseudopełnoziarniste makarony czy chleby. Podstawową, ale też najbardziej złudną metodą rozpoznawania produktów pełnoziarnistych jest ich kolor. Faktycznie zawsze są one ciemniejsze (czasami nawet ciemnobrązowe) w porównaniu z produktami powstałymi mąki jasnej. Kolor ten jest następstwem surowca, z jakiego produkty te powstają, a który z kolei uzyskiwany jest ze zmielenia ziarna wraz z jego zewnętrzną okrywą. Ciemny kolor niestety dość często jest złudnym indykatorem pełnoziarnistości. Producenci dodają do chleba czy makaronów barwniki, które pociemniając produkt, pozwalają nam wierzyć, że jest on zdrowszy i pełnoziarnisty. Chleb może być ciemnobrązowy, ponieważ zabarwiony jest dodatkiem melasy czy karmelu i zupełnie nie jest klasyfikowany jako produkt pełnoziarnisty. Natomiast płatki zbożowe mają jasny kolor, a stanowią jedne z wielu pełnoziarnistych produktów. Produkty pełnoziarniste posiadają w swej strukturze widoczne otrąbki. Pieczywo razowe jest również cięższe, a rzadko puszyste i mocno wyrośnięte. Z tego właśnie względu zaleca się uważne czytanie etykiet i informacji zawartych na opakowaniach produktów. Prawdą jednak jest, że umieszczanie informacji dotyczących m.in. pełnoziarnistości produktu na opakowaniach jest dobrowolnym działaniem producenta. Wachlarz produktów z pełnego przemiału ziarna stale się powiększa. Konsumenci identyfikują je po nazwie, wspomnianym już kolorze czy też zawartości błonnika. Ilość błonnika w różnego rodzaju pełnoziarnistych produktach zależy przede wszystkim od rodzaju ziarna, z jakiego ów produkt powstał. Zgodnie z krajowymi regulacjami prawnymi, jeśli w 100 g produktu znajduje się przynajmniej 6 g błonnika pokarmowego, to wówczas zawartość błonnika określana jest jako wysoka. Z kolei informacje o składzie produktów pełnoziarnistych powinny zawierać rodzaj zboża, z jakiego powstał produkt, np. mąka z pełnego przemiału pszenicy czy owsa.



Pokaż wszystkie artykuły...