Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Amarantus - indiańskie zboże


Mało kto wie, co oznacza słowo amarantus i dlaczego w kręgach żywieniowców staje się ono coraz bardziej popularne. Amarantus to nic innego jak bardzo wartościowa roślina, pochodząca z Ameryki Południowej, która ma szeroki zakres zastosowań.

Świadomość, że prawidłowe odżywianie jest podstawą zdrowia i dobrego samopoczucia, wciąż rośnie w naszym społeczeństwie. W środkach masowego przekazu pojawiają się informacje, że żywienie jest tak naprawdę częścią nas i decyduje o wielu aspektach życia. Coraz częściej zastanawiamy się nad układaniem naszego codziennego menu oraz wyborem odpowiednich składników i ograniczeniem tych niepożądanych czy wręcz trujących. Za wszelką cenę chcemy zmieniać nasze nawyki żywieniowe, poszukując produktów nie tylko urozmaicających nasza tradycyjną kuchnię, ale takich, które wpłyną korzystnie na nasze zdrowie, atrakcyjność fizyczną i kondycję.

Szarłat (amarantus) jest bardzo szybko rosnącą rośliną jednoroczną i coraz częściej spotykamy produkty z niej pozyskane w pieczywie, chrupkach czy nawet w sałatkach. Uprawiany jest na nasiona tradycyjnie w Ameryce Łacińskiej, Indiach i Nepalu, a ostatnio na dużą skalę również w Stanach Zjednoczonych, Argentynie, Chinach i Japonii. W Polsce pierwsze plantacje szarłatu założono na początku lat 90. na Lubelszczyźnie i tym samym opracowano  technologię  uprawy tego zboża w naszym klimacie. Wyhodowano nawet  polskie odmiany. W kuchni afrykańskiej, indyjskiej i południowo-wschodniej Azji stosowany jest jako warzywo liściowe. Łaciński przymiotnik amarantus pochodzi od greckiego słowa amárantos i znaczy tyle co „niewiędnący”. Roślina zawdzięcza swoja nazwę temu, że jej kwiaty są niezwykle trwałe i świetnie nadają się do suchych bukietów. Od łacińskiej nazwy szarłatu pochodzi polska nazwa koloru amarantowego, czyli czerwieni z domieszką różu i fioletu. Amarantus był dobrze znany Majom i innym rdzennym mieszkańcom Ameryki, dla których obok kukurydzy, ziemniaka i fasoli stanowił ważny produkt w zróżnicowanej diecie. Z tego względu szarłat to jedna z najstarszych roślin użytkowych. Uważa się, że uprawiany jest już od 6 tys. lat.  Nasionami amarantusa płacono podatki, a figurki wypiekane z szarłatowej mąki składano w ofierze bogom. Z mą­ki amarantusowej wypiekano bułki, przyrzą­dza­no zoale (kle­ik), tor­til­le orazna­po­je­. M­ło­de pę­dy ili­ście spożywane by­ły jako warzywa iprzy­pra­wy. Indianie przypisywali jego nasionom magiczną moc. Wierzyli, że placki z amarantusa dodają odwagi i siły wojownikom. Niestety nie spodobało się to europejskim misjonarzom, którzy wraz z hiszpańskimi wojskami kolonizowali Amerykę, dlatego na długie lata zakazano uprawy tej rośliny. W XVI w. amarantus przywieziono do Europy jako roślinę ozdobną ze względu na piękne i oryginalne kwiaty. Szybko doceniono jednak jego kulinarne właściwości i spożywano go przez wiele lat jako kaszę.    

Piękny amarantus

Kilka gatunków szarłatu możemy z powodzeniem uprawiać w ogrodzie. Będą na pewno oryginalną, kolorową ozdobą rabat. Do gatunków wyjątkowo ozdobnych należą  szarłat wyniosły, ogrodowy, koński, trójbarwny czy szorstki.


Do czego szarłat?


Nasiona amarantusa mogą być mielone i wówczas otrzymuje się z nich kaszę i mąkę, która dodana do zwykłej mąki pszennej znacznie podnosi wartość odżywczą gotowych wypieków, nie zmieniając wszakże ich smaku. Stopniowo podgrzewane nasiona pękają podobnie jak ziarna kukurydzy, tworząc popularny popcorn. Amarantusowym popcornem posypuje się potrawy lub jada się go z mlekiem jak płatki kukurydziane. Nasiona amarantusa można także spróbować skiełkować. Wytworzone wówczas cenne kiełki można dodawać do sałatek, past, sosów lub jadać na kanapkach. Z młodych liści amarantusa można przyrządzać surówki lub gotować je jak szpinak. Z kolei kwiatostany dostarczają barwnika spożywczego, który nadaje potrawom głęboką amarantową barwę, skąd pochodzi łacińska nazwa rośliny.

Niezwykła mąka

Mąka z nasion amarantusa charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i dietetyczną. Jest pożądanym produktem dla osób dbających o linię oraz dla uczuleniowców. Zawiera ok. 17% białka o bardzo dobrej wartości biologicznej. Jest ona bogata w lizynę, metioninę i tryptofan, w które są ubogie białka tradycyjnych zbóż. Zawarty w mące tłuszcz (ok. 8%) jest bogaty w niezbędne kwasy tłuszczowe oraz pochodne witaminy E. Mąka z amarantusa jest bogata w żelazo, wapń i ma­gnez. Zawartość żelaza jest pięciokrotnie wyższa niż w pszenicy. Mąka ta nadaje się do wypieku pieczywa, ciast, ciastek, zup, do sporządzania kotletów oraz jako dodatek do jogurtów, kefirów, deserów, sałatek i sosów. Z kolei płat­ki z na­sion amarantusa można zalewać bezpośrednio mlekiem, jogurtem czy kefirem bądź używać ich do wypieków. Ekspandowane nasiona wyglądają jak minipopcorn, gdyż powstają poprzez „nadmuchanie” w momencie podgrzewania ich.

Amarantusowy olej

W oleju z amarantusa znaleziono 6,3% cennego pierwiastka – skwalenu. Zważywszy na poziomy skwalenu w innych olejach, jest to szczególnie wysoka zawartość. Porównując z oliwą z oliwek, która stanowi podstawowy element diety śródziemnomorskiej uznawanej powszechnie za prozdrowotną, zawartość skwalenu w oleju z nasion amarantusa jest prawie 10 razy wyższa. Udział skwalenu w oliwie z oliwek wynosi ok. 0,6%.  Skwalen wykazuje właściwości antyrodnikowe. Jego działanie wspomagają zawarte w oleju naturalne tokoferole i fitosterole. Substancje te ułatwiają zaopatrywanie komórek organizmu w tlen, łagodząc zmęczenie i opóźniając procesy ich starzenia się. Łącznie z kwasem cytrynowym silnie hamuje procesy oksydacyjne w przetworach rybnych w czasie zamrażalniczego przechowywania. Olej amarantusowy stosowany jako dodatek do kremów i balsamów daje korzystny efekt nawilżenia i wygładzenia ciała. Skóra staje się delikatniejsza, bez oznak łuszczenia i rogowacenia. Olej amarantusowy polecany jest do codziennej pielęgnacji skóry całego ciała, a w szczególności skóry twarzy, szyi, dekoltu oraz wspomagająco w leczeniu nadmiernej suchości skóry rąk i stóp. Stosuje się go bezpośrednio na skórę, szczególnie do kąpieli i masażu.

Cenne białko i tłuszcze

Gdy naukowcy udowodnili, że nasiona szarłatu są bardziej wartościowe niż pszenicy, okrzyknięto tę roślinę zbożem XXI w., choć nie należy ona wcale do rodziny traw, jak żyto czy owies. Amarantus uważany jest za niezwykle cenne źródło białka, którego w jego nasionach jest więcej niż w mleku. Te jasnokremowe lub lekko brązowe małe nasionka zawierają do 18% bardzo wartościowego, łatwo przyswajalnego białka, podczas gdy pszenica ma go 12%, a kukurydza tylko 10%. Białko to posiada wszystkie aminokwasy egzogenne, w tym sporą ilość lizyny. Na korzyść białka amarantusa przemawia również dobra równowaga pomiędzy aminokwasami zasadowymi i siarkowymi. Co więcej, jest to białko o niezwykle wysokim stopniu przyswajalności, którego ilość podczas odpowiednich procesów technologicznych nie obniża się. Jego wartość wynosi 75%. Dla porównania wartość białka zawartego w kukurydzy wynosi 44%, w soi 68%, w mięsie 70%, w mleku 72%. Najwyższą wartość białka (nawet powyżej 90%) osiągają ziarna i przetwory z amarantusa zmieszane z tradycyjnymi zbożami, np. z płatkami owsianymi. Nasiona amarantusa nie zawierają glutenu, dlatego zrobioną z nich kaszę lub mąkę mogą bezpiecznie jeść osoby uczulone na ten związek.

Nasiona amarantusa są bogatym źródłem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, ze sporym udziałem bardzo cenionych ze względów zdrowotnych kwasów GLA. Kwasy te obniżają poziom „złego” cholesterolu, a przez to zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia. Spora ilość błonnika korzystnie wpływa na kształtowanie odpowiedniego poziomu cholesterolu i poprawia perystaltykę jelit oraz oczyszcza przewód pokarmowy. Znacząca obecność włókna stawia tę roślinę w rzędzie produktów przeciwdziałających chorobom układu krążenia. Amarantus jest źródłem wielu składników mineralnych, zwłaszcza wapnia (250 mg/100 g nasion), fosforu, potasu i magnezu. Spożycie 100 g nasion amarantusa pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania na wapń. Oprócz tego nasiona dostarczają witaminę E i B, łatwo przyswajalne żelazo oraz magnez, fosfor i potas. Pod względem ilości żelaza (15 mg w 100 g nasion) amarantus w rankingu wyprzedza prawie wszystkie rośliny, jest więc polecany w anemii oraz diecie kobiet ciężarnych potrzebujących w tym okresie szczególnie dużo tego pierwiastka. Włączenie do jednego posiłku dziennie dania przygotowanego z nasion amarantusa całkowicie pokrywa dzienne zapotrzebowanie na żelazo. Nasiona są przy tym wyjątkowo lekkostrawne z uwagi na zawartość drobnej frakcji skrobi. Jest ona pięć razy łatwiej strawna od skrobi zawartej w kukurydzy. Z tego względu szarłat można spożywać nawet na krótko przed wysiłkiem fizycznym lub umysłowym. Wysoka wartość odżywcza i energetyczna sprawia, że dania lub chrupki z amarantusa znalazły się w diecie osób wykonujących pracę lub uprawiających sport wiążący się z dużym wysiłkiem fizycznym. Jadalne są także liście szarłatu bogate w karotenoidy, witaminę C i żelazo.

Dla kogo amarantus?
Dla osób aktywnych. Ze względu na lekkostrawną skrobię oraz białko bardziej wartościowe od białka soi i mleka.

Kobiety ciężarne. Zawiera więcej łatwo przyswajalnego żelaza w stosunku do innych roślin.

Dla dzieci. Zawiera więcej wapnia wzmacniającego kości niż mleko
Dla wszystkich dbających o serce. Ze względu na skwalen i błonnik obniżające poziom cholesterolu oraz dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Dla tych, którzy chcą zachować młodość. Zawarty w amarantusie skwalen ujędrnia skórę i chroni ją przed szkodliwym promieniowaniem ultrafioletowym. Z kolei błonnik pomaga w uzyskaniu zgrabnej sylwetki
Dla osób mających stresogenną pracę. Amarantus zawiera więcej uspokajającego magnezu niż czekolada.

Przepisy na smaczne potrawy z amarantusa

Zupa z pora i amarantusa
Składniki:

 200 g amarantusa ekspandowanego

1 litr wywaru z jarzyn

1 cebula

1 por

2 łyżki oliwy

przyprawy: gałka muszkatołowa, posiekany szczypiorek, sól, pieprz


Wykonanie:

Gotować amarantus na małym ogniu przez 10 minut w wywarze z jarzyn. W międzyczasie pokroić cebulę w drobną kostkę, a por w krążki. Dusić warzywa na patelni z oliwą. Uduszone warzywa dodać do gotującej się zupy i gotować razem  jeszcze przez kilka minut. Przyprawić ziołami i posiekanym drobno szczypiorkiem.

Sałatka ziemniaczana
Składniki:

3 średnie ziemniaki

1 cebula

2 ogórki małosolne

4 łyżki amarantusa ekspandowanego

2 łyżki oliwy

1 łyżka musztardy

3 łyżki soku z cytryny

 przyprawy: sól, pieprz, oregano


Wykonanie:

Ziemniaki ugotować w łupinach, ostudzić, pokroić w plastry i połączyć z drobno pokrojoną w kostkę cebulą wymieszaną z musztardą, sokiem z cytryny, oliwą, solą, pieprzem, ziołami i amarantusem. Na koniec dodać pokrojone w kostkę ogórki. Podawać w salaterce zaraz po przygotowaniu.

Amarantus z warzywami
Składniki:

200 g nasion amarantusa

3/4 litra wody

2 łyżki oliwy

3 małe marchwie

2 średnie pory

1 mały seler

1 mała pietruszka

1 papryka

3 średnie ziemniaki

przyprawy: sól, pieprz, tymianek.


Wykonanie:

Nasiona amarantusa należy gotować w wodzie przez około 15 minut. Warzywa  pokroić w kostkę i wrzucić na rozgrzaną oliwę na głębokiej patelni. Po obsmażeniu całość zalać wodą i dusić pod przykryciem jeszcze około 25 minut. Pod koniec duszenia wymieszać z ugotowanym i odcedzonym amarantusem. Dusić 10 minut, dodając przyprawy.

 

Fakty kuchenne

- nasiona amarantusa możemy przeznaczyć na zdrowe kiełki

- liście można stosować jako warzywo do surówek

- zmielone nasiona można dodać do mąki pszennej, co podniesie wartość odżywczą wypieków, nie zmieniając ich smaku

- podgrzane nasiona pękają i można z nich robić popcorn, posypać potrawy lub jeść w zupie mlecznej wraz z płatkami kukurydzianymi

Amarantus zawiera:

· bardziej wartościowe białko niż soja

· bardziej lekkostrawną skrobię niż kukurydza

· więcej wapnia niż mleko

· więcej żelaza niż szpinak

· więcej błonnika niż owies

· więcej magnezu niż czekolada

· mikroelementy: cynk, potas i fosfor

Ziarno amarantusa

Wartość odżywcza w 100 g produktu

wartość energetyczna

390 kcal (1646 kJ)

białko

18,0 g

węglowodany przyswajalne

>62,5 g

tłuszcz

7,5 g




Pokaż wszystkie artykuły...