Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Acidofilny napój


Czym jest mleko acidofilne?
Na początku XX wieku Miecznikow, laureat Nagrody Nobla z medycyny w 1908, wysunął tezę, że tzw. „mleko bułgarskie”, czyli mleko poddane fermentacji specyficzną mikroflorą, jest przyczyną długowieczności Bułgarów. W tamtych czasach stwierdzenie to nie miało wówczas udokumentowania naukowego. Obecnie sytuacja uległa radykalnej zmianie i to, co było jedynie wolną sugestią, znalazło potwierdzenie w licznych badaniach. Wiadomo już, że proces fermentacji nadaje mleku nowych wartości. Zgodnie z definicją FAO/WHO oraz FIL/IDF mleko acidofilne jest to napój uzyskany w wyniku fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze o właściwościach probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. (naturalna flora jelita grubego) i (lub) Lactobacillus acidophilus (naturalna flora jelita cienkiego). Zawartość Bifidobacterium sp. nie powinna być niższa niż 106 j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatności do spożycia, a Lactobacillus acidophilus 107 j.t.k./ml.


Według Polskiej Normy mleko acidofilne jest to napój z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych kultur Lactobacillus acidofilus, z dodatkiem lub bez dodatku cukru. Ponieważ mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji mleka acidofilnego są bakteriami homofermentatywnymi, niewytwarzającymi substancji aromatycznych, mających zdolność do silnego ukwaszania mleka, otrzymany produkt charakteryzuje się intensywnym smakiem kwasu mlekowego i słabym aromatem. Mleko acidofilne ma skrzep równy, zwarty, ewentualnie lekko ciągliwy. Nieatrakcyjne cechy organoleptyczne sprawiają, że napój ten mimo cennych walorów odżywczych nie cieszy się uznaniem konsumentów, chociaż obserwuje się ostatnio w Polsce wzmożone zainteresowanie tym produktem. Aby polepszyć smak mleka, producenci dosładzają je i nadają mu różne smaki.


Komercyjne mleko acidofilne, sprzedawane w sklepach to słodkie mleko, schłodzone, do którego wprowadzono bakterie Lactobacillus acidophilus w ilości 106 komórek/ml. Mleko acidofilne zamknięte w opakowaniu jest lekko musującym napojem, który doskonale gasi pragnienie. Produkowane jest na bazie pasteryzowanego i wyselekcjonowanego mleka najwyższej jakości. Zaszczepione jest ono jedynie czystymi kulturami bakteryjnymi Lactobacillus acidophilus należącymi do naturalnej flory jelitowej, która występuje w przewodzie pokarmowym człowieka. Bakterie Lactobacillus acidophilus wytwarzają kwas L(+) mlekowy.
Napoje mleczne fermentowane są to produkty otrzymywane z mleka i przetworów mlecznych w wyniku działania specyficznej mikroflory, powodującej obniżenie pH i zlepianie białek mleka. Przemysłowa produkcja fermentowanych napojów z mleka rozpoczęła się dopiero po wyizolowaniu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowanie szczepów, o określonych właściwościach biochemicznych, pozwoliło uzyskać produkty odznaczające się pożądanymi cechami organoleptycznymi, odżywczymi i dietetycznym, w tym mleko acidofilne. Wartość żywieniowa mleka acidofilnego wynika ze zdolności bakterii mlekowych do zasiedlania przewodu pokarmowego człowieka oraz ich właściwości terapeutycznych. Mleko acidofilne należy do grupy mlecznych napojów nowej generacji o określonych właściwościach zdrowotnych.

Plusy picia mleka acidofilnego

  • przywraca właściwy stan fizjologiczny mikroflory bakteryjnej jelit poprzez hamowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych
  • regeneruje organizm po przewlekłym leczeniu antybiotykami
  • ułatwia wchłanianie wapnia, fosforu i żelaza
  • jest lekkostrawne
  • stanowi bogate źródło białka, tłuszczu, węglowodanów, związków mineralnych i witamin
  • ma podwyższoną wartość odżywczą w porównaniu z mlekiem słodkim
  • zwiększone zostaje wykorzystanie laktozy u ludzi cierpiących na zaburzoną przyswajalność tego cukru
  • hamuje rozmnażanie się patogennych drobnoustrojów w przewodzie pokarmowym
  • może spowolnić rozwój niektórych nowotworów
  • może spowodować obniżenie poziomu cholesterolu we krwi
  • łagodzi skutki wirusowego zapalenia wątroby
  • pobudza układ immunologiczny człowieka

 

Sprawdzanie świeżości
Każdy mleczny produkt fermentowany, w tym mleko acidofilne, łatwo poddać testowi świeżości.
Wystarczy jeden rzut oka na opakowanie. Wybrzuszenie jest niezbitym dowodem na to, że produkt jest zepsuty, a jego spożycie grozi rozstrojem żołądkowo-jelitowym. W tym przypadku jedynym wyjątkiem jednak jest kefir, który swój optymalny i pełny smak rozwija pod koniec terminu przydatności do spożycia. Wówczas dochodzi do wytworzenia dwutlenku węgla., a co za tym idzie, lekkiego wybrzuszenia kubeczka.

Bakteryjna działalność

Po spożyciu nawet zwykłego sfermentowanego (kwaśnego) mleka zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego wytwarzają w jelitach enzym laktazę, która trawi cukier mleczny- –laktozę. Z tego powodu niektóre osoby nietolerujące mleka słodkiego mogą spożywać mleko kwaśne. Z kolei w wyniku fermentacji prowadzonej przez bakterie Lactobacillus acidophilus również następuje wstępne rozłożenie (nadtrawienie) niektórych składników mleka, przede wszystkim białek i laktozy. To właśnie laktoza sprawia, że większość dorosłych ludzi nie może spożywać napojów mlecznych. W mleku acidofilnym podczas fermentacji cukier mleczny, czyli właśnie laktoza, ulega rozłożeniu, dzięki czemu nie działa już drażniąco na śluzówkę jelitową ludzi nadwrażliwych i tych, którzy nie potrafią tego cukru trawić. Dzięki temu osoby uczulone mogą spożywać to mleko, nie martwiąc się o wzdęcia i koszmarne rozwolnienia. Mało tego, pod wpływem działania bakterii zwiększa się także rozpuszczalność wapnia i innych składników mineralnych w napoju. Badania wykazały także, że wyższa jest także w mleku acidofilnym zawartość niektórych witamin z grupy B. Dużą korzyścią płynącą z procesu fermentacji jest nadanie mleku nowych walorów smakowych, m.in. łagodnie kwaśny smak. Smak kwaśny pobudza wydzielanie śliny, a także enzymów trawiennych w żołądku i trzustce oraz przyspiesza perystaltykę jelit.

Acidofilne nie tylko krowie
Zaledwie kilka procent Polaków próbowało w swoim życiu mleka koziego. Zazwyczaj jest ono dużo droższe od krowiego i mniej dostępne. Poza tym w Polsce istnieje mit, że to mleko ma specyficzną i nieprzyjemną woń, co znacznie mija się z prawdą. Kozie mleko tak jak i krowie szybko chłonie zapachy. Z kolei dawniej kozy utrzymywane były w gorszych warunkach niż krowy, dlatego mleko od nich nabierało nieprzyjemnego zapachu. W dobie mechanicznego udoju, sterylnych wymagań Unii Europejskiej i ostrych przepisów kozie mleko zaczyna smakować coraz większej liczbie Polaków. Aktualnie na polskim rynku można spotkać także acidofilne mleko kozie. W porównaniu z mlekiem nie fermentowanym kozie mleko acidofilne ma o ok. 1/3 mniej laktozy. Tym samym może okazać się cennym źródłem człowieka bakterii Lactobacillus acidophilus dla organizmu. Warto zauważyć, że mleko to jest lekko strawne. Po mleko to coraz częściej sięgają osoby nietolerujące mleka krowiego lub dużego udziału laktozy.



Pokaż wszystkie artykuły...