Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Kapusta i jej krewniacy


Historia kapusty

Protoplastą kapusty jest kapusta morska, rosnąca na wybrzeżach południowej Europy. Ta niepozorna roślina o solidnych i mięsistych liściach dała początek około 400 odmianom współczesnych warzyw.

Pierwsza wzmianka dotycząca kapusty, która pochodzi z ,,Traktatu o ziołach”, jest autorstwa Eudemosa z Aten. Z tego źródła wiadomo nam, iż w Helladzie uprawiano już wtedy trzy odmiany kapusty. Była ona wówczas ceniona za swój wpływ na skutki poalkoholowe. Dużo w tym prawdy, gdyż dziś już wiemy, iż znaczna zawartość w kapuście witaminy B ma właściwości dotleniające i łagodzi wpływ alkoholu. W czasach starożytnych kapusta nigdy nie uchodziła za luksusowy pokarm. Słynny rzymski smakosz Lukullus uważał, że potrawy z tą rośliną nie powinny nigdy znaleźć się na stole w przyzwoitych domach. Jednak było też wielu, dla których kapusta z solą i tymiankiem stanowiła jedyny posiłek w ciągu dnia. Takie posiłki jadane były zazwyczaj przez prostych chłopów. Ale i wielcy starożytnego świata nie gardzili tym warzywem. Horacy znany z zamiłowania do prostego, wiejskiego życia jadał kapustę razem z peklowaną wieprzowiną. Filozof Diogenes żywił się wyłącznie kapustą, którą popijał czystą wodą i dzięki takiej diecie dożył w zdrowiu 90 lat. W V wieku naszej ery do licznej rodziny dołącza kapusta pekińska – egzotyczna kuzynka kapusty białej, którą wyhodowali Chińczycy. Kapusta, którą znamy obecnie, swój teraźniejszy wygląd uzyskała dopiero w średniowieczu.

Polacy kapustę zawdzięczają królowej Bonie, która wraz z przybyciem na swój nowy dwór przywiozła z sobą wiele nowych warzyw, w tym kapustę włoską. Walory lecznicze tego warzywa zostały z całą pewnością potwierdzone w trakcie XVIII-wiecznych wyprawa dalekomorskich, kiedy to żeglarze byli nękani przez szkorbut spowodowany brakiem witaminy C.

Bomba witaminowa

Wszystkie znane odmiany kapusty są znakomitym źródłem składników odżywczych takich jak witaminy, składniki mineralne czy błonnik pokarmowy. Bardzo dużą zawartością beta-karotenu (prowitaminy A) cechuje się kapusta pekińska. Zaledwie pół szklanki pokrojonej kapusty pekińskiej wystarczy na zaspokojenie dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. Kapustę czerwoną z kolei charakteryzuje wysoka zawartość antocyjanów, czyli barwników odpowiedzialnych za jej charakterystyczną barwę. Barwniki te należą do grupy związków zwanych bioflawonoidami, które cechują się działaniem przeciwutleniającym. Wraz z witaminą E, C i beta-karotenem zmniejszają ryzyko powstania zmian miażdżycowych i rozwoju nowotworów. Wszystkie odmiany kapusty są natomiast doskonałym źródłem witaminy C, na którą dzienne zapotrzebowanie jest zaspokojone po zjedzeniu ćwiartki główki. Zawartość tej witaminy równa jest jej zawartości w cytrynie. Warzywo to nie zawiera tłuszczów ani cholesterolu, natomiast znajdziemy w niej około 20 mg sodu, 5 g węglowodanów, 2 g włókna pokarmowego, 3 g cukrów, 1 g białka, wapnia i żelaza. Kapusta zawiera 16 wolnych aminokwasów, liczne fermenty, a z cukrów: glukozę, fruktozę i sacharozę. Oprócz wyżej wymienionych witamin kapusta zawiera niemal komplet witamin z grupy B, witaminę H pomagającą w rozkładaniu tłuszczów, K biorącą udział w krzepliwości krwi oraz witaminę PP, która wzmacnia naczynia włosowate. Dodatkowo kapusta dostarcza nam niezwykle rzadkiej witaminy U, która uznawana jest za naturalny środek przeciwwrzodowy. Ponadto zawiera mnóstwo substancji mineralnych, tj. potas (150-306 mg/100 g produktu), wapń (45-77 mg/100 g produktu), fosfor, magnez, żelazo czy mangan, a także mikroelementy: srebro, cynę, ołów, tytan, molibden, nikiel, wanad.

Odmiany i krewniacy kapusty

Kapusta włoska posiada łagodniejszy smak w porównaniu do kapusty białej czy czerwonej. Spożywana głównie na świeżo ze względu na swoje walory smakowe. Bogata w witaminę C i B1. Najbardziej egzotyczną odmianą kapusty jest chińska kapusta pekińska. Cechuje ją wysoka wartość biologiczna i smakowa dzięki dużej zawartości białka w korzystnej dla organizmu człowieka postaci aminokwasów: lizyny, metioniny i tryptofanu oraz cukrów, karotenu, witaminy C, żelaza, fosforu i wapnia. W wyniku różnicowania się liści kapusty oraz deformacji kwiatostanu powstała najprawdopodobniej róża kalafiora. Pochodzi on z Cypru, dlatego początkowo nazywano go kapustą cypryjską. Kalafior ze względu na swój skład chemiczny oraz walory smakowe uważany jest za jedno z najcenniejszych warzyw. Dzięki swojej delikatnej budowie jest najłatwiej strawnym warzywem spośród kapustnych. Zawiera więcej białka i soli mineralnych niż inne kapustne, a także więcej witamin B1, B2, B6 oraz C. Ponadto w skład kalafiora wchodzą olejki eteryczne nadające mu przykry zapach podczas gotowania, w trakcie którego wydziela się siarka. Kalafior ma ciemnozielonego kuzyna zwanego kapustą szparagową, a chodzi tu oczywiście o brokuły. Tak jak pozostałe kapustne posiada duży udział witamin A, B, C oraz PP, a także magnez, fosfor, wapń i żelazo. Ze względu na dużą zawartość kwasu foliowego szczególnie polecany kobietom w ciąży. A obok szpinaku jest drugim najpopularniejszym warzywem polecanym sportowcom w dietach – szczególnie kulturystom. Najbardziej zbliżonym do dzikiej kapusty, a jednocześnie najstarszą formą użytkową jest jarmuż. Był uprawiany już w starożytności. Jest cenionym warzywem ze względu na zawartość silnych przeciwutleniaczy i na jego właściwości przeciwzapalne. Oprócz znacznej zawartości żelaza i fosforu ma najłatwiej przyswajalny wapń, gdyż nie zawiera kwasu szczawiowego. Zawiera natomiast witaminę C, beta-karoten oraz luteinę i zeaksantynę, które są niezwykle ważne dla naszych oczu. Najprawdopodobniej w Belgii ze skrzyżowania jarmużu i kapusty głowiastej wyhodowano kapustę brukselkę – stąd właśnie jej nazwa. Wysoka wartość odżywcza tej odmiany kapusty związana jest z faktem, iż stanowi bardzo dobre źródło białka roślinnego, które dzięki dużej ilości aminokwasów egzogennych jest bardzo wartościowe. Brukselka jest bogata we wszystkie witaminy poza witaminą D. Cechuje się również dużą zawartością fosforu i żelaza, ale ma mniejszy udział wapnia niż inne kapustne. Kalarepa, choć jest równie bogata w składniki pokarmowe jak jej ziomkowie, to jednak największa ilość składników odżywczych znajduje się w młodych liściach, które pod względem tych wartości znacznie przewyższają samą zgrubiałą łodygę.

Jeszcze lepsza, bo kiszona

Poddając poszatkowane liście kapusty głowiastej białej fermentacji mlekowej, otrzymamy kapustę kiszoną. Może być ona w takiej postaci przechowywana całymi miesiącami i to bez ryzyka utraty cennych witamin czy minerałów. Procesowi kiszenia towarzyszy rozkład węglowodanów, w wyniku czego dochodzi do obniżenia zawartości energetycznej wyrobu. Zjawisko to jest wręcz pożądane, choć ten dobroczynny aspekt jest niweczony przez niewłaściwą obróbkę kapusty, tj. przyrządzanie jej z tłustymi składnikami. Kolejnym dobrodziejstwem płynącym ze spożywania kapusty kiszonej jest dostarczanie organizmowi zawartego w niej kwasu mlekowego. Ma on korzystny wpływ na organizm ludzki, szczególnie na układ trawienia. W trakcie procesu fermentacji powstaje produkt uboczny – acetylocholina, substancja, której przypisuje się korzystny wpływ na krążenie krwi i pracę przewodu pokarmowego poprzez działanie regulujące.

Zawartość składników pokarmowych w 100 g kiszonej kapusty:

Woda

Białko

Tłuszcz

Węglowodany

B6

C

K

Potas

Wapń

Żelazo

Kalorie

90,0 g

1,1 g

0,2 g

3,4 g

0,3 g

20,0 g

1,5 g

288,0 g

48,0 g

0,6 g

20 kcal

Zalety kapusty kiszonej:

- pobudza przemianę materii

- uodparnia na sytuacje stresowe

- przyśpiesza wykorzystanie żelaza

- pobudza wzrost komórek i działa odmładzająco

- pomaga w budowie tkanki kostnej

- reguluje przemianę tłuszczową i obniża poziom cholesterolu

- wzmacnia mięśnie – głównie mięsień sercowy

- wzmacnia układ odpornościowy

- przyczynia się do odbudowy zużytej tkanki łącznej

 

Lekarstwo na wszystko

Wszystkie zawarte w kapuście składniki, jak również celuloza (1-1,6 %), która korzystnie oddziałuje na perystaltykę jelit, wpływają na odżywczo-lecznicze działanie tego warzywa. Już w starożytności poznano się na leczniczym działaniu tego warzywa. Lekarze rzymscy leczyli kapustą szereg dolegliwości: od chorób płuc, poprzez choroby wątroby, stawów, obstrukcje, choroby wrzodowe żołądka i dwunastnicy, a na bezsenności kończąc. Rzymski medyk Markus Katon napisał traktaty, w których bardzo entuzjastycznie wyraża się o kapuście i jej właściwościach leczniczych i zdrowotnych. Taką rangą szczyciła się kapusta w tamtych czasach.

Zacznijmy na początek od liści kapuścianych, które wykorzystywane są najczęściej do wszelkiego rodzaju okładów. I tak przy zwichnięciach, zapaleniach stawów, wodzie w kolanie, bólach reumatycznych, wrzodach czy zapaleniach żył stosuje się okład ze świeżych liści kapusty włoskiej. Oddzielone od główki liście należy rozwałkować drewnianym wałkiem, a okolice rany nakremować. Tego typu kompresy przy lżejszych obrażeniach należy stosować dwa do trzech razy na dzień, a zwiększać ich ilość w przypadkach poważniejszych. Taka kuracja już po krótkim czasie spowoduje wydzielenie się płynów ustrojowych i niestety pogorszenie naszego samopoczucia, co może objawiać się lekkim bólem. Wszystko to będzie jedynie oznaką rozpoczęcia się procesu leczniczego. Same liście mogą dosyć szybko zwiędnąć i sczernieć, co będzie efektem wydzielenia się „szkodliwych” substancji z naszego ustroju. Należy wówczas bezzwłocznie zmienić kompres na nowy. Przed nałożeniem nowej, świeżej warstwy liści miejsce chore należy delikatnie osuszyć i przemyć ziołową herbatą. W przypadku wody w kolanie zaleca się, aby okłady stosować w trakcie snu i owijać je dodatkowo wełnianym szalikiem.

Również sok ze świeżej kapusty odpowiednio rozcieńczony wodą jest środkiem leczniczym. W takiej formie kapusta leczniczo wpływa na wnętrze naszego organizmu. Jest ona w szczególności doskonałym środkiem gojącym w przypadku owrzodzeń żołądka i dwunastnicy (dzięki obecności rzadkiej witaminy U), nadkwaśności i niedokwaśności (tylko w stanie początkowym) chorób dróg oddechowych i strun głosowych, zapalenia pęcherzyka żółciowego, chorobach wątroby i śledziony, cukrzycy, zapaleniach okrężnicy i niedoczynności tarczycy. Kurację rozpoczyna się od spożywania w pierwszym tygodniu 1 do 2 szklanek rozcieńczonego ciepłą wodą soku wypitego ok. 30 minut przed posiłkiem. W drugim tygodniu zwiększamy kurację o jedną szklankę, w trzecim podobnie, w czwartym wypijamy już od 4 do 6 szklanek, a na koniec wracamy do jednaj szklanki. Jak donoszą amerykańskie badania, chorych na wrzody żołądka i dwunastnicy wyleczono już w ciągu 14 dni, a po zaledwie pięciu dniach nie odczuwali już bólu. Z kolei szwajcarscy lekarze potwierdzili pozytywne rezultaty kuracji opartych na soku z kapusty w przypadku zapalenia śluzówki żołądka, wrzodów żołądka i dwunastnicy oraz wrzodziejącego zapalenia jelita grubego. Jednakże kuracje zmodyfikowano przez dodanie do lekkiej podstawowej diety musu bananowego z niewielką ilością żółtka i śmietany. Przeciwwskazaniem stosowania takiej kuracji jest zaawansowana nadkwaśność czy nadczynność tarczycy.

Lecznicze właściwości mają również nasiona kapusty. Przygotowany z nich odwar jest dobrym środkiem przciwrobacznym, a połączony dodatkowo z sokiem z kapusty doskonałym lekarstwem na problemy ze snem. Miazga z liści z dodatkiem białka z jaj kurzych wykorzystywana jest przy ropiejących ranach, oparzeniach i zewnętrznych owrzodzeniach, gdyż zawarte w kapuście fitoncydy niszczą gronkowca złocistego, prątki gruźlicy i inne bakterie.

Kapusta, jak już wspomniano, zawiera luteinę i zeaksantynę, które dwukrotnie lepiej chronią soczewkę oka przed uszkodzeniami niż inny przeciwutleniacz, jakim jest witamina E. Badania wykazują również, iż obydwa związki mogą być wykorzystywane w celu zapobiegania zaćmie lub opóźnianiu jej rozwoju. Wiadomo bowiem, iż obydwa środki gromadzą się w siatkówce i soczewce oka, choć nie wiadomo, w jaki sposób docierają do soczewki, która nie posiada naczyń krwionośnych – co jest właśnie obiektem dalszych badań.        Wszystkie dobrodziejstwa płynące ze spożywania kapusty będą mogły być w pełni wykorzystane, jeżeli w odpowiedni sposób zostanie ona przyrządzona. Takie gatunki kapusty jak biała, czerwona, włoska czy brukselka przygotowane w sposób naturalny i prosty powinny być zawsze podstawą zdrowego żywienia. Negatywne opinie dotyczące tych warzyw w postaci poglądów, iż kapusta jest ciężkostrawna, uboga w białko i niepotrzebnie obciążająca jelito, wynika z niewiedzy. Prowadzone w ostatnich latach badania dowiodły, iż w kapuście całe bogactwo enzymów, hormonów roślinnych, substancji wzrostowych i witamin tracone jest w wyniku długotrwałego gotowania, przesolenia, odlewania wody, w której gotujemy warzywa. Co właśnie w rezultacie doprowadza do niestrawności i wzdęć.

Jak zatem ją przygotować?

Najlepiej przygotować kapustę w postaci surówki lub krótko dusić w małej ilości wody i oleju z dodatkiem kminku, kilkoma owocojagodami jałowca i ząbkami czosnku. Tak przygotowana kapusta jest ważnym elementem profilaktycznym zarówno dla osób młodszych, jak i w starszym wieku. W okresie jesienno-zimowym, kiedy naszemu organizmowi najbardziej brakuje witamin, szczególnie zaleca się kapustę kiszoną w postaci surówek z dodatkiem tartej marchwi i cebuli. Poprawi nam nie tylko apetyt, ale wpłynie pozytywnie na trawienie i cały układ pokarmowy.

Redukcyjna dieta kapuściana

Kapusta stała się głównym elementem jednej z diet, bowiem warzywa są dosyć popularne, jeżeli chodzi o tego typu sposób pozbywania się zbędnej warstwy tkanki tłuszczowej. Dieta ta jest bardzo popularna w środowisku kulturystycznym i fitness, gdyż jest nie tylko szybka, ale bardzo zdrowa. Potrawy w niej wykorzystywane są proste do przygotowania, a jadłospis mało skomplikowany. Główną jej wadą jest jej monotonność, a dodatkowo wymaga od nas pracy i silnej woli. Twórcy tej diety zapewniają, iż można dzięki niej stracić w tydzień około 6 kg, a wszystko to przez połączenie kapusty z innymi odżywczymi składnikami jadłospisu. Głównym składnikiem jest oczywiście kapusta włoska, ale menu obfituje w owoce, warzywa, mięsa, a nawet ryż. Sama zupa kapuściana może być spożywana w dowolnych ilościach. Ważnym elementem jest również spożywanie odpowiedniej ilości płynów w postaci wody mineralnej, naturalnych, niesłodzonych soków i słabej herbaty. Po zakończeniu tej diety konieczne jest zmienienie nawyków żywieniowych i włączenie do swojego menu potraw o niskiej kaloryczności. Należy dodać, iż dieta ta nie dostarcza organizmowi wystarczających ilości żelaza, wapnia, magnezu oraz węglowodanów, co może spowodować zaburzenia rytmu serca i krążenia.

Przepis na redukcyjną zupę kapuścianą. Składniki: 1 główka kapusty, 6 sztuk drobno pokrojonej cebuli, 2 zielone papryki lub jedna czerwona i jedna żółta, 6 świeżych pomidorów lub 1-2 puszki pomidorów bez skóry, pęczek selera naciowego. Przygotowanie: kapustę, paprykę, pomidory bez skórki oraz seler naciowy drobno pokroić i podsmażyć na jednej łyżce oliwy. Następnie dodać drobno pokrojoną cebulę i zalać wodą. Gotować do momentu, aż warzywa będą miękkie. W celu poprawienia smaku można doprawić curry, czosnkiem, bazylią, koprem, pieprzem lub pietruszką. Nie wolno natomiast jej solić!

Codzienne menu składa się oczywiście z ww. zupy, warzyw i owoców oprócz ziemniaków i bananów, które z kolei można zjeść w innych dniach diety, a także dużej ilości płynów. Dnia piątego i szóstego diety dopuszcza się spożycie mięsa. Jeżeli jednak pragniecie wprowadzić trochę białka w kapuścianej diecie, warto do zupy wkroić dwa filety z piersi kurczaka.

Na koniec o minusach

Jak wszystko tak i kapusta posiada pewne wady. Jednak w porównaniu z całą listą jej dobroczynnego wpływu mają one mniejsze znaczenie. Głównym i powszechnie znanym minusem związanym ze spożywaniem kapusty są zaburzenia w pracy układu pokarmowego objawiające się wzdęciami. Wszystko to związane jest z nagromadzeniem toksyn w naszych jelitach. Oczyszczając je, możemy zatem pozbyć się gazów. Można to zrobić, pijąc sok z marchwi oraz robiąc lewatywę przez okres 2-3 tygodni przed rozpoczęciem kuracji z kapusty. Kolejny problem stanowi spożywanie jej w stanie surowym, gdyż może być ona źródłem substancji wolotwórczych, co będzie powodem utrudnienia przyswajania jodu, dlatego też nie zaleca się spożywania jej przez osoby mające problemy z tarczycą. Może ona również zmniejszyć wchłanianie żelaza w przewodzie pokarmowym.

Wykresy:

Kapusta biała – 38 kcal w 100 g, białko 1,7%, tłuszcz 0,2%, węglowodany 7,4%

Kapusta czerwona – 4,5 kcal w 100 g, białko 1,9%, tłuszcz 0,2%, węglowodany 9%

Kapusta włoska – 50 kcal w 100 g, białko 3,3%, tłuszcz 0,6%, węglowodany 7,8%

Kapusta kiszona – 20 kcal w 100 g, białko 1,1%, tłuszcz 0,2%, węglowodany 3,4%

Kalafior – 31 kcal w 100 g, białko 2,4%, tłuszcz 0,2%, węglowodany 5%

Kalarepa – 33 kcal w 100 g, białko 1,7%, tłuszcz 0,1%, węglowodany 6,2%

Brokuły – 37 kcal w 100 g, białko 3,3%, tłuszcz 0,1%, węglowodany 5,5%

Brukselka – 58 kcal w 100 g, białko 4,7%, tłuszcz 0,5%, węglowodany 8,7%

Jarmuż – 29 kcal w 100 g, białko 3,3%, tłuszcz 0,7%, węglowodany 6,1%.




Pokaż wszystkie artykuły...