Login
Hasło
    
Opisy, zdjęcia, filmy
 


Kurczak


Przeglądając współczesne kanony żywieniowe, niezależnie od kultury, wierzeń i obyczajowości danego kraju, mięso kurcząt jest bardzo popularnym składnikiem dań głównych, przekąsek i przystawek. Zajmuje jedno z czołowych miejsc obok jakże znanych i spożywanych w znacznych ilościach: wieprzowiny czy wołowiny. Konsumpcja kurcząt jest również bardzo rozpropagowana w sieciach fast food. Drób zatem spożywany jest jako potrawa dietetyczna i korzystnie wpływająca na zdrowie. Z drugiej jednak strony staje się przyczynkiem nadwagi i otyłości – jednostek chorobowych coraz licznej występujących na świecie.

Kurza przeszłość

Pierwsze opisane przypadki hodowli drobiu miały miejsce w III tysiącleciu p.n.e. w Indiach. Ślady uboju i konsumpcji, naukowcy, odnaleźli również w starożytnych Chinach i Egipcie. Na przestrzeni wieków mięso kurcząt od bardzo ekskluzywnego produktu spożywanego przez elity społeczne przeszło do potrawy, która stała się popularną i codzienną. We współczesnym świecie przemysł drobiowy rozwinął się na skalę przemysłową. Gatunki określane mianem brojlerów osiągają w krótkim czasie duży przyrost masy, dzięki czemu są stosunkowo tanie w produkcji, przynosząc tym samym dość znaczne dochody. Mięso kurcząt stało się więc tym samym jedną z czołowych gałęzi przemysłu mięsnego. Główni liderzy produkcyjni to: Chiny, Rosja, Stany Zjednoczone, Brazylia i Meksyk. Uprzemysłowienie i globalizacja procesu sprawiły jednak chęć zarobku w jak najkrótszym czasie, przy jak najmniejszych nakładach środków. Stąd praktykowane jest stosowanie antybiotyków paszowych i różnych substancji usprawniających wzrost, przez wielu naukowców potencjalnie uznawanych za niebezpieczne dla naszego zdrowia. Od wyklucia kurczak potrzebuje zaledwie 5,5 tygodnia, aby urosnąć do niebotycznych rozmiarów. Hodowcy ten zatrważający wynik uzyskali poprzez lata selekcji ptaków oraz wzbogacania pasz różnymi dodatkami. Każdy zakazany dodatek paszowy zastępowany jest innym, nie zakazanym, skutkiem czego wielkotowarowa produkcja drobiarska cały czas ewoluuje. Masowy, globalny chów i ubój kurcząt doprowadził do stosowania przez hodowców wielu środków (m.in. antybiotyków, hormonu wzrostu i pochodnych arsenu) przyspieszających wzrost i rozwój. Hormony, jak i antybiotyki paszowe, które mogą być nielegalnie stosowane w czasie produkcji, zazwyczaj mają powinowactwo do tłuszczu i gromadzą się w częściach ciała ptaka, gdzie występuje tłuszcz. Liczne badania wykazały, że stosowane środki nie są wydalane przez organizm kurcząt, lecz gromadzą się one w tkance tłuszczowej. Wielu sceptyków uważa te substancje za potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia. Z tego oto powodu odradza się spożywanie w nadmiarze skór i tłuszczu podskórnego, skrzydełek, udek i szyi. Najbezpieczniejsze jest białe i suche mięso z piersi. Spożycie więc nieodpowiedniego mięsa drobiowego, nawet przy odpowiednim zastosowaniu procesu kulinarnego, może wpłynąć szczególnie negatywnie na organizm człowieka. Aspekt ten jest istotnie ważny w przypadku niemowląt i małych dzieci, gdyż ich organizm ma bardzo słabo wykształconą wątrobę – organ odpowiedzialny za neutralizację obcych, toksycznych substancji dostarczonych z zewnątrz. Pomimo wielu niezgodności wśród badaczy, nikt nie zaprzeczy, iż środki stosowane w kurczęcej hodowli w przypadku młodych organizmów są toksynami.

 

Kurczak i jego części

Aktualnie do obrotu i sprzedaży detalicznej w Polsce dopuszczone są następujące elementy tuszki kurczaka: szyja, filet z piersi, udo, podudzie, skrzydełko, noga, serce, żołądek, wątroba (Świderski, Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej, 2003)

Poszczególne partie różnią się od siebie zawartością składników odżywczych, jak również ich cel przeznaczenia kulinarnego jest nieco odmienny. Poniższa tabela prezentuje zawartość procentową białka, węglowodanów, tłuszczy, wartości energetyczne oraz kompozycję witaminowo-mineralną w najczęściej spożywanych częściach mięsa drobiowego.

Wartość odżywcza wybranych elementów tuszki kurczaka

Składnik

Filet z piersi

Udo

Podudzie

Skrzydełko

Wartość energetyczna (kcal)

140

180

140

200

Białko (g)

21

17

18

18

Węglowodany (g)

0

0

0

0

Tłuszcze (g)

4

13

7

12

Witamina A (%)

2

4

2

4

Żelazo (%)

4

8

8

6

Selen (%)

100

80

80

60

 

Mięso drobiowe charakteryzuje się niską zawartością energii w 100 g produktu, przy znacznej podaży wysokowartościowego białka i selenu – minerału poprawiającego funkcjonowanie układu odpornościowego. Również tłuszcz plasuje się na niskim poziomie od udka (13 g) do filetów z piersi (4 g).

 

Skład aminokwasowy

Mięso drobiowe, w szczególności kurczaki, są bardzo dobrze zbilansowane pod względem dostarczania wszystkich niezbędnych aminokwasów.

Filet z piersi – jako przedstawiciel – jest szczególnie bogaty w walinę, izoleucynę i leucynę – aminokwasy o rozgałęzionym łańcuchu bocznym, niezbędne przy odbudowie białek mięśniowych oraz wykorzystywane do pozyskiwania energii z glukozy przy niskiej zawartości w organizmie węglowodanów. Na szczególną uwagę zasługują również arginina, która w stanach wysiłkowych jest używana jako transporter oraz substancja rozszerzająca naczynia, usprawniająca tym samym przepływ krwi we wnętrzu oraz kwas glutaminowy wpływający korzystnie na układ nerwowy.

Oprócz aspektu wysokiej zawartości poszczególnych aminokwasów bardzo ważny jest również fakt wysokiej strawności białka mięsa drobiowego. Ma ono wysoką wartość biologiczną i jest łatwiej trawione niż np. mięso wieprzowe czy mięso wołowe.

Warto również nadmienić, iż mięso drobiowe kurcząt jest najbardziej optymalną kompozycją aminokwasów, plasując się zaraz za wzorcowym kurzym jajem.

Według amerykańskich naukowców w badaniu Framingham Osteoporosis Study, codzienne spożycie umiarkowanych porcji mięsa drobiowego kurcząt zmniejszyło ubytek masy kostnej u osób w przedziale 70-90 lat.

Wykaz aminokwasów w porcji (140 g) filetu z piersi kurczaka

Aminokwas

Ilość (mg)

Tryptofan

362

Treonina

1310

Isoleucyna

1638

Leucyna

2328

Lizyna

2635

Metionina

859

Cysteina

397

Fenyloalanina

1231

Tyrozyna

1047

Walina

1539

Arginina

1871

Histydyna

963

Alanina

1692

Kwas asparaginowy

2764

Kwas glutaminowy

4646

Glicyna

1524

Prolina

1275

Seryna

1067

Drobiowy tłuszcz

Mięso kurcząt jest bardzo dobrym produktem niskotłuszczowym. Najwięcej cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych mają skrzydełka (110 mg i 2,5 g), są one więc produktem, który powinien być spożywany w umiarkowany sposób. Przeciwieństwem jest filet z piersi dostarczający tylko 75 mg cholesterolu i 1,5 g nasyconych kwasów tłuszczowych. Element ten więc sprawdzać się będzie w dietach niskotłuszczowych oraz w prewencjach chorób układu krążenia.

Zawartość kwasów tłuszczowych w elementach tuszki kurcząt

Element tuszki kurczaka

Kwasy tłuszczowe nasycone (g)

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (g)

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone (g)

Cholesterol (mg)

Filet z piersi

1,5

2

3

75

Udo

3

5

6

105

Podudzie

1,5

2

2,5

100

Skrzydełko

2,5

5

5

110

Coś więcej

Mięso drobiowe kurcząt oprócz składników pokarmowych jest również bogatym źródłem: niacyny, selenu oraz witaminy B6. Jak wykazały badania, niacyna i selen są składnikami zabezpieczającymi organizm przed powstaniem komórek nowotworowych. Niacyna poza tym, jak sugeruje Journal of Neurology oraz Chicago Health and Aging Project, chroni przed zanikiem funkcji poznawczych i chorobą Alzheimera. Witamina B6 natomiast optymalizuje funkcje metaboliczne, głównie przemiany węglowodanów oraz wpływa korzystnie na układ sercowo-naczyniowy.

Przechowywanie mięsa

Mięso drobiowe kurcząt należy przechowywać w najzimniejszej części lodówki, tak aby nie nastąpił wyciek płynów. Mogłoby to spowodować interakcje z pozostałą żywnością. Maksymalny czas przechowywania powinien wynosić od 2 do 3 dni. Należy również pamiętać o tym, iż mięso powinno mieć odpowiednią sprężystość, delikatność i zapach. Skóra powinna mieć kolor biały lub żółty, bez plam i mazistego polotu.

Drób na tle innych mięs

Porównanie wartości odżywczej różnych gatunków mięsnych

Składnik

Piersi z kurczaka

Wołowina

Baranina

Wieprzowina

Cielęcina

Wartość energetyczna (kcal)

520,0

644,0

770,0

557,0

620,0

Białko (g)

28,6

30,9

28

29,5

29,9

Tłuszcz (g)

0,9

3,2

7,9

1,5

3,0

Cholesterol (mg)

62,0

77

96

70

99

Witamina A (μg)

5,0

2,0

8,0

0

2,0

Niacyna (mg)

20,6

9,4

11,8

12,1

15,1

Piersi z kurczaka na tle wołowiny, baraniny, wieprzowiny i cielęciny zdecydowanie przodują we wszystkich kategoriach porównawczych. Mają najmniejszą wartość energetyczną w porcji (520 kcal), białko o najwyżej wartości biologicznej, najmniejszą zawartość cholesterolu (62 mg) oraz tłuszczu (0,9 g), dostarczając przy tym duża dawkę niacyny (20,6 mg).

 

Fast food

Rozwinięcie się sieci fast food oferujących tzw. szybką żywność nie ominęło mięsa drobiowego. Wiele placówek posiada bogatą paletę dań, w których głównym składnikiem jest kurczak. Pamiętajmy jednak o tym, iż są to posiłki dalece przetworzone, często poddane procesowi smażenia w głębokim oleju, posypane panierką i sowicie przyprawione. Niestety dzięki swojemu niepowtarzalnemu smakowi potrawy te przyczyniają się w znacznej mierze do nadwagi i w konsekwencji do otyłości (nadmiar kalorii) oraz choroby nadciśnieniowej (nadmiar sodu). Obrazowo pokazuje to poniższy wykres.

Zawartość kalorii w daniach głównych z kurczaka w sieciach fast food (Eades, Terrific new fast food nutritional calculator)

Rodzaj kurczaka

Zawartość kalorii (kcal)

Strip Basket

1270

Tenders

630

Premium Strips

630

Popcorn

550

Fries

260

McNuggets

250

Zawartość sodu w daniach głównych z kurczaka w sieciach fast food (Eades, Terrific new fast food nutritional calculator)

Rodzaj kurczaka

Zawartość sodu (mg)

Strip Basket

2910

Tenders

1977

Premium Strips

1600

Popcorn

1550

Fries

670

McNuggets

650

Podsumowanie

Mięso drobiowe kurcząt, włączając wszystkie praktycznie elementy tuszki kurczaka, możemy zaliczyć do dietetycznego produktu mogącego być wykorzystanym zarówno w diecie ludzi zdrowych, jak i diecie przygotowanej pod daną jednostkę chorobową. Ze względu na wysoką i dobrze zbilansowaną zawartość aminokwasów przy jednoczesnym minimalnym poziomie tłuszczu (szczególnie kwasów tłuszczowych nasyconych) produkt ten z powodzeniem może być konsumowany przez sportowców chcących uzyskać dodatni bilans azotowy, a tym samym spowodować wzrost masy mięśniowej. Nie dziwi więc fakt spożycia dużej ilości filetów piersi kurczaka przez chociażby np. kulturystów. Musimy zdawać sobie jednak sprawę z tego, iż mięso drobiowe samo w sobie jest bardzo zdrowe i polecane do wszelkiego rodzaju zabiegów kulinarnych takich jak smażenie bądź tradycyjne pieczenie czy też dodatek substancji wzbogacających smak; mogą znacznie obniżyć wartość odżywczą tego produktu.

Filety z piersi kurczaka, udka, skrzydełka – elementy najbardziej popularne w Polsce, nadają się do przyrządzanie bardzo rozmaitych potraw. Można je przygotowywać na parze, gotując, dusząc, piekąc, grillując. Mogą one stanowić danie główne czy dodatek do dań. Serwować jako przystawkę czy też kompozycję sałatkową. Rozmaitość wyboru sprawia, iż mięso to wcale nie musi być niesmaczne i nudnie przyrządzone. Zachęcam więc was do podejmowania eksperymentów we własnej kuchni.

 

 



Pokaż wszystkie artykuły...