Po białku do mięśni

W dzisiejszych czasach, zgodnie z zasadami gospodarki wolnorynkowej, niemalże w każdej dziedzinie podaż zdecydowanie przewyższa popyt. Jest to najbardziej dla klienta korzystne prawo rynku, które gwarantuje zdrową konkurencję, a tym samym spadek cen i podniesienie jakości. Również na rynku suplementów żywnościowych produkowanych z myślą o osobach ćwiczących na siłowi panuje tłok i bezpardonowa walka producentów i dystrybutorów o klienta. Reklamowane są najprzeróżniejsze produkty, a do reklam zaangażowani są liczni sportowcy. Wielu klientów zagubionych w gąszczu mniej i bardziej przydatnych informacji często zastanawia się, czym tak naprawdę różnią się suplementy białkowe. Dlaczego ceny są aż tak bardzo zróżnicowane? Czy może różnica cenowa jest podyktowana jakością produktu, na który składają się zaawansowanie technologiczne produkcji, odpowiedni dobór surowca, dodatków witaminowych, dodatków funkcyjnych wpływających na cechy przyswajalności, jak i na cechy sensoryczne produktu? Czy może cena to tylko odzwierciedlenie marketingu i dobrej reklamy? Można też zadać sobie pytanie, czy dany suplement rzeczywiście wspomoże budowę mięsnie, a nie tylko obciąży żołądek.                                                                                                                                    

Surowce stosowane do produkcji suplementów białkowych

Najpopularniejszym obecnie surowcem stosowanym do produkcji suplementów białkowych jest serwatka mleka krowiego, z której pozyskuje się białko serwatkowe. W rzeczywistości laktoalbumina zawarta w białku serwatkowym mleka kobiecego wraz z albuminą białka jajecznego została przez ekspertów FAO/WHO uznana za białko o najwyższej wartości biologicznej. To znaczy, że skład aminokwasowy wymienionych białek jest najbardziej zbliżony do składu aminokwasowego białek ustrojowych w ciele człowieka.

Do produkcji suplementów białkowych stosowana jest jednak ze zrozumiałych względów serwatka mleka krowiego, a nie kobiecego. Aby z serwatki mleka krowiego, pozostałej po wielkoprzemysłowej produkcji sera, otrzymać wysokiej jakości odżywkę białkową, droga jest bardzo daleka. Podstawową informacją, na którą należy zwrócić uwagę, jest fakt, że najwyższą wartość biologiczną ma frakcja serwatkowa mleka kobiecego zwana laktoalbuminą. Również laktoalbumina stanowi jedną z frakcji białek serwatkowych w mleku krowim. Jedną z podstawowych różnic, jakie dzielą białko serwatkowe mleka kobiecego od białka serwatkowego mleka krowiego, jest to, że w mleku kobiecym w białkach serwatkowych występuje tylko laktoalbumina oraz białka odpornościowe, natomiast w serwatce mleka krowiego oprócz laktoalbuminy i białek odpornościowych (albumina serum, immunoglobuliny, glikomakropeptydy) występuje też laktoglobulina, której jest aż trzykrotnie więcej, niż laktoalbuminy! Frakcja laktoglobuliny posiada nieco inny skład aminokwasowy niż laktoalbumina, a do tego, skoro nie występuje w mleku kobiecym, a jedynie w mleku krowim, posiada właściwości alergizujące (uczulające). Mimo to obecna technologia pozwala wyprodukować z serwatki mleka krowiego możliwie najlepszą odżywkę białkową z wysoką zawartością laktoalbuminy.

Białka kazeinowe

Podobnie jak mleko kobiece, również mleko krowie zawiera w swym składzie proteinowym frakcje białek kazeinowych. Jednak tu również występuje znacząca różnica.

Otóż w mleku kobiecym występuje ponaddwukrotnie mniej frakcji białek kazeinowych niż białek serwatkowych. Natomiast w mleku krowim ta proporcja jest znacznie przesunięta na niekorzyść białek serwatkowych, gdyż kazeiny jest w nim czterokrotnie więcej niż białek serwatkowych. Ponadto w skład siedmiu frakcji białek kazeinowych mleka krowiego wchodzi alergizująca dla człowieka (oczywiście nie dla każdego) frakcja kazeiny alfa S-1, której nie znajdziemy w mleku kobiecym. Ta alergia pokarmowa objawia się biegunką, zmianami skórnymi lub nawet dysfunkcją układu oddechowego, jelit bądź żołądka.

Kazeina nie jest najlepszym źródłem białka ze względu na stosunkowo niską wartość biologiczną, o wiele cięższą strawność w porównaniu do białek serwatkowych i jajecznych oraz tendencje do wytwarzania w organizmie konsumenta śluzów zalegających układ pokarmowy aż do przełyku włącznie. Objawia się to niekontrolowanym pokasływaniem. Wszystkie powyższe fakty zadecydowały o wyparciu suplementów powstałych na bazie kazeiny, przez suplementy oparte na białkach serwatkowych i jajecznych. Naturalnie można znaleźć sporo suplementów, w których skład wchodzi białko kazeinowe, jednak najczęściej jedynie jako frakcja uzupełniająca do białek serwatkowych lub jajecznych.

Białka jajeczne

Zgodnie z wytycznymi ekspertów FAO/WHO białka jaj są obok laktoalbuminy mleka kobiecego uznane za wzorzec białka o najwyższej z możliwych wartości biologicznej. Dlatego zdecydowanie nadają się do wykorzystania jako surowiec do produkcji wysokiej jakości suplementów białkowych. Niestety białka jajeczne są zdecydowanie droższe niż białka serwatkowe, co wynika z różnic w globalnej produkcji mleka względem globalnej produkcji jaj. Wysoka cena białek jajecznych wynika również z wysokich kosztów produkcji koncentratów białek jajecznych. Wszystko to decyduje, że oferta produktów opartych na białkach jaj jest znacznie uboższa niż szeroka oferta suplementów opartych na białkach serwatkowych.

Suplementy oparte na bazie białek serwatkowych

Po co ta serwatka?

Warto zapoznać się z początkami produkcji koncentratów opartych na białkach serwatkowych oraz ich pierwotnym przeznaczeniu w przemyśle spożywczym. Właśnie powyższe zagadnienia stanowiły bazę wyjściowa dla zaawansowanej technologii produkcji suplementów białkowych pochodzenia mlecznego pierwotnie wytwarzanych przede wszystkim na potrzeby karmienia niemowląt. Początkowo serwatka powstała po przemysłowej produkcji serów była odpadem używanym w całości do dokarmiania bydła. Jednak już kilkadziesiąt lat temu światowa produkcja serwatki kształtowała się w granicach koło setki milionów ton rocznie! Tak wielki odpad stanowił poważne zagrożenie ekologiczne, ze względu na zbyt dużą zawartość składników organicznych (białek i cukrów). Dlatego też wraz z postępem technologii uwalniania i frakcjonowania składników roztworów organicznych (a takim właśnie roztworem jest serwatka) rozpoczęto wielokierunkowe przetwarzanie tego odpadu. Powszechnie do tego celu stosuje się procesy membranowe, takie jak: odwróconą osmozę, mikrofiltrację i ultrafiltrację.

Najprostszym i zarazem najpopularniejszym produktem powstałym na bazie serwatki jest zwykły proszek serwatkowy, powstały po odparowaniu wody. Głównym zastosowaniem takiego produktu jest wzbogacenie weń paszy dla bydła. Wymieniony produkt w żadnym wypadku nie nadaje się do stosowania jako suplement uzupełniający dla sportowców ze względu na zbyt niską zawartość białka (do 15%) a zbyt wysoką zawartość laktozy oraz soli mineralnych. Oczywiście można spotkać dystrybutorów pragnących proszek serwatkowy sprzedawać jako pełnowartościową odżywkę dla sportowców, dlatego należy bacznie czytać skład produktów.

Koncentrat białek serwatkowych a suplementy dla sportowców?

Preparaty białek serwatkowych zawierające większą koncentrację białek (nawet do 80%) są otrzymywane metodami membranowymi, pozwalającymi na oddzielenie koncentratu całości białek serwatkowych, niewielkiej ilości laktozy oraz soli mineralnych (tzw. popiołów), od permeatu – odcieku wodnego zawierającego laktozę, sole mineralne i niebiałkowe związki azotowe. Tak powstałe koncentraty białek serwatkowych są produkowane głównie na potrzeby przemysłu spożywczego, do produkcji hydrolizatów enzymatycznych, funkcyjnych, teksturotwórczych dodatków do żywności (tworzenie pian i emulsji). Używa się ich też do wzbogacania tradycyjnych i modyfikowanych wyrobów mleczarskich (jogurty, twarogi, pasty kremowe, zabielacze do kawy) oraz stosuje jako dodatki do wyrobów cukierniczych, deserów mrożonych, a nawet modyfikowanych produktów mięsnych.

Jednak nawet tak powstały koncentrat białek serwatkowych, aby mógł pretendować do miana suplementu białkowego dla sportowców musi przejść jeszcze wiele procesów technologicznych. Tymczasem na naszym rynku suplementów istnieją dystrybutorzy, którzy wzbogacają 80-procentowy koncentrat białek serwatkowych jedynie w dodatki smakowe, barwnik oraz dodatek zapachowy i traktując to jako wyrób finalny – wypuszczają na rynek.

W tym momencie warto się zastanowić, jakie konsekwencje dla organizmu konsumenta może mieć wysokie codzienne spożycie takiego suplementu. Oczywiście, jeśli ktoś stosowanie suplementów traktuje epizodycznie, czyli raz na kilka dni spożyje 30-gramową porcję – konsekwencji nie będzie żadnych. Jeśli jednak sportowiec traktuje taką odżywkę jako codzienne uzupełnienie swej diety w białko i spożywa jej nawet do 100 gramów dziennie, to może mieć problem gastryczny.

Aby każdy czytelnik z łatwością zrozumiał, jakie są podstawowe różnice między koncentratem białek serwatkowych produkowanym na potrzeby przemysłu spożywczego a odżywką białkową produkowaną na bazie koncentratu białek serwatkowych, warto posłużyć się poniższym przykładem. Otóż mleko (zarówno kobiece, jak i krowie) posiada ponad 70 składników odżywczych. Są tam frakcje białkowe budulcowe, transportowe (wiążą wartościowe minerały) i białka przeciwciał odpornościowych. Poza tym w mleku znajduje się określona ilość witamin i minerałów, jak i różnych rodzajów kwasów tłuszczowych oraz cukrów. Wszystko to razem wpływa na jak najlepsze wchłonięcie wartościowych białek w układzie pokarmowych i zbudowanie z nich organów oraz mięśni. Z tego względu każde białko serwatkowe powinno być otoczone innymi ważnymi składnikami, dzięki którym jego strawność i przyswajalność znacznie się zwiększy. Budowanie mięśni jest porównywalne do budowy muru. Nie tylko cegły (białko) są ważne, ale także fundamenty i zaprawa murarska (woda, piasek…), czyli wszystkie te niezbędne składniki scalające. Jakikolwiek brak w powyższym składzie powoduje porażkę, czyli mur albo nie powstanie wcale, albo powstanie jakaś jego słaba i nietrwała forma. Podobnie wszyscy spożywający niepełnowartościowy suplement nie mogą liczyć na sukces w postaci powstania trwałej i solidnej muskulatury.

Każdy, kto taki niepełnowartościowy suplement będzie traktował jako podstawę białek w swej diecie, musi się liczyć na stopniowe, adekwatne do czasu trwania tej „kuracji” wyjaławianie organizmu. Skutki takiego postępowania będą trudne do przewidzenia. Na pewno pierwszym objawem przedawkowania niepełnowartościowego suplementu białkowego będzie biegunka i gazy (z uwagi na niepełne trawienie białek zawartych w produkcie). Kolejnym etapem mogą być wypryski na skórze, a następnie poważna dysfunkcja jakiegoś ważnego narządu trawiennego.

Dodatki w suplementach

Odpowiednie frakcje białek serwatkowych

Podstawową informacją, jaką należy przypomnieć, jest fakt występowania w białku serwatkowym mleka krowiego frakcji białek z grupy lakoglobulin, które nie występują w mleku kobiecym. Dlatego też ich skład aminokwasowy jest różny od składu aminokwasowego białek z grupy laktoalbumin, będących podstawą białek zawartych w mleku kobiecym (uznanych przez ekspertów FAO/WHO za białko wzorcowe).

W wysokiej jakości suplementach białkowych, metodami objętymi patentem zostaje zminimalizowana ilości frakcji białek lakoglobulin, dzięki czemu wzrasta zawartość wysoce pożądanej frakcji laktoalbumin. Ciekawym jest fakt kontrolowania określonymi przepisami prawnymi przez odpowiednie organy państwowe ścisłych proporcji określonych składników odżywczych w mleku zastępczym dla niemowląt, produkowanym z mleka krowiego. Otóż z racji dużych różnic między składem mleka kobiecego a mleka krowiego ilość laktoglobuliny jest ściśle określona (w niektórych produktach zlikwidowana do zera). Podobnie jest też z kazeiną i składnikami mineralnymi. Jest to zupełnie zrozumiałe, gdyż dla niemowląt, które nie mogą być karmione mlekiem matki, mleko zstępcze wyprodukowane na bazie mleka krowiego jest jedynym źródłem pożywienia. Natomiast w przypadku produkcji suplementów dla sportowców nigdy takie przepisy ściśle określające zwartość składników odżywczych nie powstaną, z prozaicznego faktu, że suplement jest jedynie nieobowiązkowym dodatkiem do diety, a nie jej podstawą – bazą żywieniową.

Oczywiście rynek suplementów oferuje też produkty powstałe jedynie na bazie laktoalbuminy białka serwatkowego, jednak biorąc pod uwagę, że w mleku krowim laktoalbuminy jest trzykrotnie mniej niż laktoglobuliny, oraz koszt procesu oddzielenia tych frakcji – produkt nie zawierający laktoglobuliny musi mieć zdecydowanie wyższą cenę.

Niezmiernie ważne są też informacje o zawartości procentowej w odżywce typu „whey”, frakcji białek serwatkowych bioaktywnych, takich jak glikomakropeptydy, immunoglobuliny, czy białek transportowych, wiążących – transportujących ważne związki mineralne (laktotransferyna wiążąca żelazo). Bez nich nawet 90% izolat białek serwatkowych będzie jedynie nieudolną imitacją pełnowartościowego produktu uzupełniającego dietę w białka. Bez wymienionych białek bioaktywnych produkt jest zupełnie „martwy” – niepełnowartościowy. Podsumowując – rzetelny dystrybutor podaje, jakie białka serwatkowe i w jakich procentowych proporcjach wchodzą w skład oferowanego produktu.

Witaminy i minerały

Po procesie mikrofiltracji w otrzymanym koncentracie białek serwatkowych pozostaje pewna ilość nieorganicznych soli mineralnych takich jak: związki wapnia, fosforu, sodu. Nadmierna ich ilość powoduje powstawanie słonawogorzkiego posmaku w produkcie, który w takich przypadkach jest tuszowany dużymi dawkami aspartamu. O wiele korzystniejsze dla konsumenta jest, kiedy producent dokona dodatkowego wzbogacenia wyrobu w odpowiednie proporcje minerałów, jednocześnie starając się o uzyskanie surowca (koncentratu białek serwatkowych) możliwie wolnego od zanieczyszczeń występujących pod postacią nieorganicznych soli mineralnych.

Kompleksy enzymatyczne

Już od dawna niektórzy producenci wyposażali swoje wyroby w dodatki enzymów. Było to podyktowane obawą, że produkt o tak wysokiej koncentracji białek, pozbawiony substancji balastowych (w sposób naturalny przedłużających trawienie), a w dodatku w postaci płynnej może zbyt szybko przejść przez układ trawienny, a ilość enzymów trawiennych będzie zbyt mała by w tak krótkim czasie zapewnić pełne strawienie białek zawartych w produkcie. Pierwotnie były to enzymy pochodzenia roślinnego (papaina, bromelina, ficyna), które spełniały swoje zadanie i wspomagały procesy trawienne.

Jednak takie postępowanie nie było pozbawione wad, gdyż enzymy pochodzenia roślinnego miały bardzo szeroki zakres warunków, (pH, temperatura, aktywność wodna), w których zaczynały działać. Powodowało to, iż działały już po rozpuszczeniu suplementu w płynach (wodzie, mleku) lub, co gorsza, w przypadku dostania się wilgoci do sproszkowanego produktu – znacznie skracały okres przydatności do spożycia. Z tego powodu zaczęto wyposażać wyroby w opatentowane kompleksy enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego. Wykorzystano zdolność mikroorganizmów do wytwarzania enzymów o bardzo wąskich zakresach działania. Enzymy zawarte w kompleksach enzymatycznych ( np. aminogen) działają w ściśle określonych warunkach ( temperatura, pH, wilgotność) adekwatnych do tych, jakie panują w określonym odcinku ludzkiego układu pokarmowego. Zazwyczaj w skład kompleksów enzymatycznych wchodzi laktaza, czyli enzym pozwalający na trawienie laktozy u ludzi, którzy w swym soku jelitowym nie posiadają tego enzymu. Takie postępowanie pozwala na rozpuszczanie suplementu w mleku i picie go przez osoby z nietolerancją laktozy. Dzięki zastosowaniu kompleksów enzymatycznych wyposażone w nie suplementy, spożywane nawet w 50-gramowych i większych porcjach – charakteryzują się bardzo dobrym wchłanianiem, oraz tzw. lekkością trawienia.

Dodatki funkcyjne

* Hydrokoloidy i emulgatory (guma guar, karagen, lecytyna) – ich podstawowym zadaniem jest równomierne rozpuszczenie, rozprowadzenie i rozmieszanie sproszkowanego wieloskładnikowego produktu w nośniku, jakim może być woda lub mleko. Mają one dokonać odpowiedniego zagęszczenia i stabilizacji suplementu po rozpuszczeniu w wodzie. Mówiąc obrazowo, dzięki nim uzyskujemy produkt o jednolitej konsystencji, łatwy do przyrządzenia i długo utrzymujący jednolitą konsystencję. W przypadku ich braku lub nieodpowiedniemu dobraniu suplement może się pienić, posiadać nierozpuszczone grudki lub tworzyć zawiesinę wodną na górze przy jednoczesnym nadmiernym zagęszczeniu, osadzaniu się produktu na spodzie naczynia.

* Dodatki smakowe, zapachowe, barwniki (tzw. dodatki wpływające na cechy sensoryczne produktu) – wbrew pozorom są one integralną, równie ważna jak i inne dodatki funkcyjne, częścią składową produktu. Ludzkie zmysły reagujące na smak, zapach i widok produktu wyzwalają całą kaskadę reakcji. Od zwiększenia wydzielania śliny, poprzez wstępne uaktywnienie całej enzymatyki układu trawiennego, aż do stymulacji ośrodka głodu w mózgu włącznie. Dlatego wysokiej jakości suplement powinien oprócz innych cech charakteryzować też dobrym zapachem, kolorem i smakiem.

 * Substancje słodzące są stosowane ze względu na potrzebę uzyskania smaku (naturalne białko jest bezsmakowe), nie podnosząc kaloryczności. Zazwyczaj stosuje się aspartam i acesulfam. Trzeba zaznaczyć, że zarówno jeden, jak i drugi posiadają wyznaczone ADI, czyli dopuszczalne dzienne pobranie w mg na kilogram wagi ciała. Z tego też powodu nie są obojętne dla naszego organizmu. Według ostatnich badań aspartam podawany długotrwale w dużych dawkach może mieć działanie kancerogenne, czego podobno nie wykazuje acesulfam.

Niezależnie od powyższych informacji suplement dosładzany którymkolwiek z podanych składników charakteryzuje się przyjemnym smakiem, w przeciwieństwie do suplementów bezsmakowych.

Czym powinien się charakteryzować suplement wysokiej jakości?

- powinna dostarczyć organizmowi najwyższej jakości białka, które szybko zamieniane będzie w mięśnie

- powinna łatwo się rozpuszczać w wodzie czy mleku, tworząc jednolitą substancję bez grudek czy piany

- powinna mieć dobry smak, ładny zapach i kolor

- powinna być lekkostrawna, czyli niedopuszczalne jest po jej spożyciu powstawanie wzdęć, gazów lub jakiegokolwiek innego dyskomfortu w układzie trawiennym.

Pokaż wszystkie artykuły...