Głębinowe rarytasy

Sięgając do kulinarnej przeszłości Polski, odnajdujemy wzmianki o tradycji tłustej oraz mięsistej syto zakrapianej alkoholowymi trunkami kuchni. Mało uwagi poświęca się warzywom i owocom. Również marginalne znaczenie ma konsumpcja ryb. Zgoła odmienną sytuację prezentowały i prezentują po dziś dzień, chociażby Islandia czy Japonia, gdzie przoduje u nich spożycie darów morskich. Oczywiście my, jako naród dumnie wkraczający w europejskie kanony i standardy. Coraz baczniejszą uwagę zwracamy na zdrowy styl życia. Spopularyzowane ośrodki SPA oraz centra wellness zaczynają powstawać jak grzyby po deszczu. Jednak zmiana nawyków żywieniowych również zmierza ku lepszemu. Dlatego też zaczynamy zagłębiać się w odmęty wodne i znajdować tam całe konsumpcyjne królestwo. W tej chwili nie dziwi już widok zjadanych w ekskluzywnych restauracjach surowych ryb, ośmiornic czy ślimaków. Przyjrzyjmy się więc, czy uważane kiedyś za rarytas i oznakę zamożności „owoce morza” są rzeczywiście tak smakowite i wartościowe.

Frutti di mare

Frutti di mare to określenie zapożyczone z języka włoskiego. W wolnym tłumaczeniu oznacza ono „owoce morza”, stanowiące liczną grupę jadalnych skorupiaków (homarów, langust, krabów, krewetek) oraz mięczaków (ostryg, omułek, przegrzebków, małżów, ślimaków, kałamarnic i ośmiornic). Rozsławione przez słynną kuchnię śródziemnomorską stały się integralną, żywieniową częścią krajów takich jak: Włochy, Francja czy też Hiszpania. Chociaż u nas wciąż pozostają w niszy żywieniowej, trend na ich konsumpcję rośnie i przybiera tempa. Frutti di mare bowiem uważane są przez wielu dietetyków za bogatą kompozycję wartości odżywczych. Jak już wspomniano, zajmują one także zaszczytne miejsce w diecie śródziemnomorskiej – diecie, która potwierdziła w wielu badaniach naukowych zbawienny wpływ na wiele przewlekłych chorób (np. chorób układu krążenia) oraz która stała się obecnie światowym standardem żywieniowym.

Z punktu widzenia dietetyka

Dlaczego wszyscy specjaliści powiązani z żywieniem zarówno lokalnie, jak i globalnie tak szczególnie cenią sobie owoce morza? Pierwszy aspekt dotyczy białka. Otóż jest ono pełnowartościowe, tzn. zawiera wszystkie egzogenne aminokwasy, których nasz organizm sam nie potrafi syntetyzować, a które są niezbędne chociażby do odbudowy zużytych komórek. Białko to również odznacza się bardzo dużą strawnością, jak również przyswajalnością rzędu 97% (tabela 1).

Tabela 1

Wartość odżywcza owoców morza w 100 g produktu (źródło: Holland B., Brown J., & Buss D.H., 1993, Fish and fish Products; the third supplement to McCance & Widdowson’s The Composition of Food (5th Edition), HMSO, London, Food Standards Agency (2002) McCance & Widdowson’s The Composition Foods Sixth summary edition. Cambridge; Royal Society of Chemistry)

*w przeliczeniu na 100 g produktu

Kolejnym elementem są tłuszcze należące do rodziny omega-3, określane mianem „zdrowych”. Szczególnie ważne są tu: kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Obniżają one poziom trójglicerydów w surowicy oraz krzepliwość krwi, co stanowi skuteczną broń w profilaktyce miażdżycy i chorób układu krążenia. Poza tym DHA w istotny sposób wpływa na prawidłowe stężenie serotoniny w mózgu. EPA dba natomiast o właściwe przekazywanie informacji pomiędzy komórkami nerwowymi. Skutkuje to odpowiednią koncentracją oraz pamięcią szczególnie ważną w okresie rozwojowym organizmu, a także podczas leczenia takich chorób jak: choroba Alzheimera, depresja czy ADHD (tabela 2).

Tabela 2

Zawartość tłuszczu w owocach morza w 100 g produktu (źródło: Holland B., Brown J., & Buss D.H., 1993, Fish and fish Products; the third supplement to McCance & Widdowson’s The Composition of Food (5th Edition), HMSO, London, Food Standards Agency (2002) McCance & Widdowson’s The Composition Foods Sixth summary edition. Cambridge; Royal Society of Chemistry, MAFF (1998) Fatty Acids, seveth supplement to McCance & Widdowson’s The Composition of Food (5th Edition), HMSO)

*w przeliczeniu na 100 g produktu

Warto również nadmienić, iż wartość energetyczna ryb jest zdecydowanie niższa niż np. wieprzowiny z racji bardzo małej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych.

Frutti di mare to również potężne źródło witamin i minerałów. Poczynając od witaminy A (ostryga), witaminy E (krewetka, homar) na witaminach z grupy B kończąc (tabela 3). Stąd właściwości antyoksydacyjne, wzmacniające układ kostny, a także usprawniające pracę metaboliczną.

Tabela 3

Zawartość witaminowa w owocach morza w 100 g produktu (źródło: Holland B., Brown J., & Buss D.H., 1993, Fish and fish Products; the third supplement to McCance & Widdowson’s The Composition of Food (5th Edition), HMSO, London, Food Standards Agency (2002) McCance & Widdowson’s The Composition Foods Sixth summary edition. Cambridge; Royal Society of Chemistry)

Z najważniejszych minerałów występujących w największych ilościach można wymienić potas (krewetka), wapń (ostryga), żelazo (małż, ostrygi, krewetki), cynk (ostrygi, krab, krewetki), jod (małż) oraz selen (krab, małż) przedstawione w tabeli 4. Spożycie gwarantuje więc wzmocnienie układu kostnego, krwionośnego, odpornościowego, a także prawidłową pracę komórkową oraz hormonalną.

Tabela 4

Zawartość mineralna w rybach i owocach morza w 100 g produktu (źródło: Holland B., Brown J., & Buss D.H., 1993, Fish and fish Products; the third supplement to McCance & Widdowson’s The Composition of Food (5th Edition), HMSO, London, Food Standards Agency (2002) McCance & Widdowson’s The Composition Foods Sixth summary edition. Cambridge; Royal Society of Chemistry)

Nie od dziś wiadomo przecież, iż owoce morza są silnymi afrodyzjakami. Znalezienie się w tej grupie zawdzięczają właśnie cynkowi, który reguluje powstawanie testosteronu, a także żelazu, które pośrednio wpływa na prawidłowy przepływ krwi przez naczynia narządów płciowych.

Dzięki dużej zawartości jodu są one także wykorzystywane do leczenia zaburzeń tarczycowych.

Sławne powiedzenie rzecze: „kij ma zawsze dwa końce”. Tak i w tym przypadku spożycie wartościowego produktu w nadmiarze może być przyczynkiem do choroby nadciśnieniowej czy też problemów natury gastrycznej (za sprawą znacznych pokładów sodu szczególnie w ostrygach i krabach).

Najsłynniejszy przedstawiciel

O ile homar czy też langusta kojarzy nam się z totalnym odlotem żywieniowym, o tyle krewetka zaczęła na stałe zadomawiać się w naszej kuchni. Fakt ten nie dziwi, gdyż jest ona najlepiej rozpoznawalnym i najbardziej lubianym przedstawicielem frutti di mare na świecie. Odnajdziemy ją w pizzy, spaghetti, a ostatnimi czasy nawet kuchnia chińska wykorzystuje jej kulinarne właściwości. Krewetki to przede wszystkim przystawka, lecz zręczny i doświadczony kucharz przyrządzi zarówno wszelkiego rodzaju sałatki, jak również dania główne. Przed konsumpcją jednak należy pamiętać o wyjęciu krewetek z chitynowej skorupy oraz usunięciu z mięśni czarnej żyłki – gdy tego nie zrobimy, po ugotowaniu krewetki będą miały gorzki smak.

Inni przedstawiciele frutti di mare wymagają od nas trochę więcej cierpliwości i zaangażowania, lecz efekt kulinarny jest bardziej zdumiewający i przyciągający oko. Aby w pełni rozkoszować się smakiem, należy pamiętać o tym, że zarówno ostrygi, jak i małże powinny być świeże (małż po lekkim uderzeniu zaciska muszle – gdy tego nie doświadczymy, oznacza to, iż mięczak jest martwy i jedynym właściwym miejscem, w którym powinien się znaleźć, jest kosz). Większe skorupiaki jak homary czy langusty posiadają białe i ścisłe mięso. Każde odchylenie od normy może świadczyć o nieświeżości bądź też niewłaściwym przechowywaniu produktu.

Zanieczyszczone głębiny

Coraz częściej klinicyści biją na alarm z powodu zatruć toksynami morskimi. Niestety żyjemy w takich czasach, gdzie planeta Ziemia jest eksploatowana do granic możliwości. Dotyczy to również wszelkich akwenów wodnych, do których każdego dnia spływają ścieki pełne szkodliwych substancji. Szczególnie groźne, a zarazem godne uwagi są glony planktonowe. Stanowią bezpośrednie zagrożenie dla człowieka, gdyż są one podstawowym produktem żywieniowym mięczaków (np. małż czy też ostryg). W zależności od rodzaju oraz dawki toksyny mogą one przyczynić się do powstania tzw. paralitycznych, biegunkowych, neurotoksycznych, bądź amnezyjnych zatruć mięczakami. Polska jako członek Unii Europejskiej podlega regulacji Decyzji Komisji z dnia 15 marca 2002, która ściśle wyznacza procedury badania mięczaków, a także dopuszczenia do ogólnego obrotu.

Ceny, ceny, ceny

Niestety na dzień dzisiejszy, pomimo coraz większej popularności i popularyzacji frutti di mare, ceny stanowią nadal główną przeszkodę w chęci kosztowania wodnych darów natury. Najtańsze w grupie porównawczej są ostrygi, krewetki oraz małże, najdroższe zaś „królewskie” produkty typu homar. W odniesieniu do innych podstawowych źródeł pożywienia w naszym kraju jak chociażby wieprzowina nadal są to ceny zaporowe. Miejmy nadzieję, że ciągła tendencja wzrostowa i świadomość społeczeństwa przyczynią się do obniżenia tychże cen przez dostawców.

Tabela 5

Porównanie cen frutti di mare z sierpnia 2009 roku

Na tle innych krajów

Prowadząc dywagacje na temat owoców morza, warto się przyjrzeć ilości spożywanych frutti di mare w wybranych krajach europejskich wraz z Japonią (wykres 1)

Spożycie frutti di mare przez mieszkańców wybranych krajów europejskich i Japonii

Wodorosty

Słusznie pewnie zauważyliście, że wodorosty nie są zaliczane do frutti di mare. Owszem, warto jednak wspomnieć o nich z dwóch powodów: zyskują one równie szybko popularność w naszym kraju, jak również fakt świetnego komponowania kulinarnego z owocami morza.

Do wodorostów należą niezliczone grupy glonów oraz roślin wodnych. Największe tradycje ich stosowania ma kuchnia japońska. Słynne nori i kombru jako postać płatów oraz wakabe czy też wasabi jako przyprawa często używana podczas konsumpcji sushi. W innych krajach nadmorskich popularność uzyskała tzw. sałata morska (wyseparowana z listownic lub krasnorostów).

Wodorosty zalazły również zastosowanie jako suplement diety uzupełniający jod w diecie (spirulina), dodatek do żywności, jak również wszelkiego rodzaju kremy redukujące cellulit.

Porównania czas

W celu zachęcenia włączenia opisywanej grupy „mieszkańców akwenów wodnych” do codziennych jadłospisów warto zamieścić porównania. Jak owoce morza wypadają pod względem zawartości cholesterolu na tle mięs rzeźnych?

Frutti di mare z głównymi przedstawicielami w postaci homara, kraba czy przegrzebka odznaczają się nieco niższym poziomem cholesterolu w porównaniu do kurczaka, indyka, wieprzowiny czy też wołowiny. Jedynie krewetki odznaczają się wyższym poziomem cholesterolu (tabela 5).

Tabela 6

Zawartość cholesterolu w czerwonym mięsie, drobiu i owocach morza (źródło: National Cholesterol Education Program Report of the National Cholesterol Education Program, Expert Panel od Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults, Arch Inter Med. 1988, 148, (Jan) 36-69)

W przypadku porównania owoców morza i mięs rzeźnych w odniesieniu do zawartości białka, tłuszczu i ogólnej energii produktu widać wyraźnie, iż omawiana w artykule grupa posiada zbliżoną zawartość pełnowartościowego białka, znacznie większe pokłady tłuszczu (głównie „zdrowych” tłuszczów nienasyconych) przy podobnej wartości energetycznej.

Tabela 7

Porównanie mięs zwierząt rzeźnych i owoców morza w odniesieniu do wartości energetycznej, białka i tłuszczu

*w przeliczeniu na 100 g produktu

Świat przepisów

Drodzy czytelnicy, mam nadzieję, iż zainteresowały was informacje dotyczące frutti di mare lub jak kto woli owoce morza. Na „deser” dwa bardzo smaczne i wartościowe przepisy, które nie są zbyt skomplikowane, natomiast na talerzu stworzą niepowtarzalną kompozycję cieszącą zmysły nawet najbardziej wybrednych smakoszy.

Muszle w sosie winnym

Składniki:

1 cebula

1 pęczek włoszczyzny

1 liść laurowy

0,25 l wytrawnego białego wina

0,125 l wody

2 kg muszli

40 g masła

1 łyżeczka mąki

1 żółtko

2 łyżki mleka skondensowanego

1 łyżka posiekanej pietruszki

sól, pieprz i cukier do smaku

Przygotowanie:

Włoszczyznę umyć, obrać i pokroić. Obraną i pokrojoną w kostkę cebulę wraz z włoszczyzną, winem, wodą i liściem laurowym gotować w dużym garnku przez ok. 20 minut. Dodać bardzo dokładnie oczyszczone muszle i gotować aż do ich otwarcia się (ok. 15 minut). Zdjąć garnek z ognia, odcedzić muszle, a wywar przetrzeć przez sito. Stopić w garnku z przetartym wywarem masło i zabielić wywar delikatnie mąką. Całość zagotować i przyprawić do smaku cukrem, solą i pieprzem. Rozmącić żółtko w mleku i zmieszać z wywarem. Tak uzyskanym sosem polać muszle. Całość oprószyć obficie posiekaną pietruszką.

Krewetki z awokado

Składniki:

400 g zamrożonych krewetek

2 dojrzałe awokado

1,5 łyżki soku z cytryny

3 łyżki jogurtu naturalnego

2 łyżki whisky

0,5 filiżanki mieszanych i posikanych ziół – koperek, estragon, koperek

sól, pieprz

Przygotowanie:

Krewetki wyjąć z opakowania i rozmrozić w przykrytym naczyniu w temperaturze pokojowej. Awokado umyć i osuszyć, przeciąć wzdłuż przez środek, rozdzielić połowy i wyjąć pestkę. Usunąć miąższ, tak by pozostał jedynie gruby brzeg owocu. Tak spreparowany owoc skropić obficie sokiem cytrynowym i odstawić do lodówki. Wycięty miąższ awokado pokroić w małą kostkę. Jogurt naturalny połączyć z resztką soku z cytryny, whisky oraz solą i pieprzem. Do sosu dodać obmyte, osuszone i posiekane zioła. Do tak przygotowanego sosu dodać krewetki i kostki awokado, a następnie wypełnić połówki awokado. Przybrać delikatnie gałązkami koperku.

Na zakończenie słów kilka

Wspierając się zdobytą wiedzą, doświadczeniem naukowców zajmujących się tematyką dietetyki, osób praktykujących aspekty żywieniowe w życiu codziennym, można dojść do następujących wniosków:

• owoce morza powinny się znaleźć w jadłospisach każdego z nas przynajmniej raz, dwa razy w miesiącu,
• stanowią one ciekawą alternatywę dla rozpowszechnionych mięs rzeźnych takich, jak: wieprzowina, wołowina, cielęcina, czy też drób,
• są źródłem pełnowartościowego białka zawierającego wszystkie egzogenne aminokwasy oraz niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe stanowiące kluczowe elementy w prawidłowym rozwoju człowieka,
• dostarczają dużych ilości witamin i minerałów,
• charakteryzują się prostotą przygotowania kulinarnego i dużą różnorodnością przepisów i potraw.

Choć w Polsce owoce morze dopiero – można by rzecz – „raczkują” w rodzimej kuchni, to robią to z wielkim impetem i gracją. Każdy miłośnik zdrowego, funkcjonalnego jedzenia powinien mieć na uwadze te dary natury, włączać je do jadłospisów i nie bać się eksperymentować, gdyż różnorodność potraw przy zachowaniu wszystkich zasad prawidłowego żywienia jest ograniczona tylko i wyłącznie przez naszą wyobraźnię.

Pokaż wszystkie artykuły...